Risoto de camarão (au cognac)

Pense como um risoto é delicioso... de camarão então, nem se fala. Pode-se dizer que o "risotto" (arrozinho em italiano) é outra iguaria chinesa trazida por Marco Polo para a Itália junto com o macarrão. Outra origem citada é que os sarracenos trouxeram o arroz para o sul da Itália e que o grão cozido com ensopados deu origem ao que conhecemos como risotto. É um prato típico da região lombarda mas em toda a peninsula itálica se come "Il risotto".

Existem várias receitas de risoto (ou risotto) e cada região da Itália o faz com diferentes cores, sabores e consistências. Em Piemonte, o risotto alla piemontesa é carregado no ovo, na manteiga e no creme de leite. O risotto napolitano é feito com muito queijo e leite e existem os risotos de outras regiões.

As regiões marítmas da Itália, principalmente do Adriático (Veneza, Ferrara etc. ) e da Puglia (o salto da bota no mapa) "i gamberetti" (camarões) são muito apreciados. Claro que todos nós gostamos de camarão e o risoto de camarão fica muito gostoso. Vamos, então, à receita:

Ingredientes

250 gr arroz
4 colh. de sopa de óleo de milho ou 2 de banha de porco
500 gr camarão pequeno limpo descascado
2 colheres de sopa de massa de tomate
1 lata de ervilhas
2 pimentões verdes médios
1 pimentão vermelho médio
1 cenoura média
1 cebola pequena
1 dose de conhaque
1 pct. de 50gr de queijo parmesão ralado
azeitonas, salsa, cebolinha, azeite de oliva, pimenta do reino, alho e sal

Preparo

Arroz:

Para preparar um arroz bem solto e bem cozido, aqueça a gordura de porco ou o óleo de milho e coloque o arroz já lavado e seco para que frite bem. O arroz está bem frito quando a gente sente o cheiro de pipoca. Adicione, então, uma colher de sopa rasa de sal, e alho a gosto. Adicione 4 copos de água e deixe o arroz cozinhar. Quando a água chegar no nível do arroz, abaixe o fogo e abafe com a tampa. Desligue o arroz quando a água secar totalmente.

Legumes:

Enquanto o arroz cozinha,  pique os pimentões em pequenos cubinhos, rale a cenoura e separe.

molho:

Em uma panela média com 4 colheres de azeite do olivas, refogue a cebola cortada em pedaços pequenos ou ralada,  alho e cheiro verde (salsa e cebolinha), acidione os camarões limpos e deixe refogar sem cozinhar muito. Os camarões muito cozidos ficam "emborrachados".  Adicione, depois, a massa de tomate, 1/2 xícara de água e a dose de conhaque. Deixe evaporar um pouco do álcool  e desligue.

montar:

Para montar o risoto, misture em um recipiente grande, o arroz, o camarão ao molho, os legumes picados, ervilhas e as azeitonas a gosto. Tome um refratário grande, unte com mais azeite e despeje a mistura, cobrindo-a com o queijo parmesão. Leve ao forno quente (240⁰ a 260⁰) para gratinar o queijo e sirva.

Buon appetito...

Quiche de espinafre

O quiche é uma torta aberta (o nome vem de küchen, tortas em alemão) originada da Alsácia-Lorena (Alsace-Lorraine, em francês; Elsass-Lothringen, em alemão). Os recheios variam muito desde queijo, bacon, legumes e folhas. Segue uma receita de quiche de espinafre, bem fácil.

Massa:

400 gr. de farinha de trigo
3 colheres-de-sopa bem cheias de banha de porco
1 colher-de-sopa de açucar
1 colher-de-chá rasa de sal
1/2 xícara de leite.

Ingredientes do recheio:

4 ovos
1 copo de leite
4 colheres-de-sopa de creme de leite (nata)
50 gr. de queijo ralado
1 maço pequeno de espinafre
sal, temperos verdes, alho, cebola e pimenta-do-reino a gosto.

Modo de fazer:

Despeje a farinha em uma gamela ou tupperware grande, adicione a banha, o sal, o açúcar e misture bem até obter um massa com consistência de farofa (ou passoca). Adicione o leite aos poucos  e vá amassando até obter uma massa ligada e fofa (dependendo da temperatura do dia, não vai todo o leite e às vezes um pouco mais). Separe e deixe descansar.

Enquanto a massa descansa, junte em uma travessa, os ovos, o creme-de-leite e o queijo, batendo bem para obter uma massa bem mole e lisa. Adicione o leite e tempere o creme, juntando o espinafre bem talhado. Misture bem e reserve.

Pré aqueça o forno a 200⁰.

Em uma forma redonda, estique a massa no fundo e faça as laterais com rolinhos de massa. Despeje o recheio uniformemente e leve ao forno, na temperatura de 180⁰ (forno médio) por 40 a 45 minutos.

Pronto! Bom apetite.

Fritada de camarão

Lembrança de minha avó Elisa Cibele que apesar de descendente de suíços, nasceu na Bahia, em Ilhéus... era uma bahiana ruiva e sardenta, baixinha mas de gênio forte. Cozinhava tão bem quanto minha Nonna Angelina, italiana de Ferrara... cada uma com suas especialidades.

A "fritada bahiana" é um tipo de souflair feito com frutos do mar, azeite de dendê e leite de coco. Pode ser feita de carangueijo, siri, camarão, arraia desfiada ou outro peixe desfiado. Eu, particularmente, gosto da fritada de camarão e aqui vai a receita que fiz hoje... pra matar a saudade. :)

Ingredientes:

1 kg de camarão de molho (sete barbas) descascado e limpo
1 cebola grande
2 colheres de sopa de óleo de milho
1 colher de sopa de azeite de oliva (ou azeite de dendê)
2 tomates médios maduros
1 lata de ervilhas e ou palmitos a gosto.
1 colher de sopa de massa de tomate
2 colheres de sopa de leite de coco
4 ovos
2 colheres de farinha de trigo
1 pc. 50 gr. de Queijo ralado
Alho, sal, cheiro verde e pimenta a gosto.

Modo de preparar (fritada):

Em uma assadeira redonda, leve o óleo de milho ao fogo e, quando estiver bem quente, fritar a cebola picada fina ou ralada até dourar. Depois adicione os camarões bem escorridos e refogue. Acrescente o tomate, o sal, o alho, temperos verdes (salsa, cebolinha e coentro) e pimenta dedo de moça (sem as sementes) a gosto. Deixe refogar por alguns minutos.

Depois de refogado, adicione o azeite de olivas, as ervilhas e o leite de coco. Deixe o molho secar um pouco e desligue.

Preparo da cobertura:

Em uma batedeira, bata as 4 claras em neve e depois adicione, manualmente, as gemas e a farinha de trigo, mexendo sempre com cuidado para manter a massa aerada.

Montagem:

Na assadeira com o molho de fundo, adicione a massa, cobrindo todo o molho. Decore com cebolas, azeitonas e/ou camarões e polvilhe com queijo ralado. Leve ao forno (180⁰ aprox.) por 20 minutos e sirva quente.

Bom apetite...

Espinafre com molho branco.

Ingredientes:

1 maço de espinafre;
1 colher de manteiga;
2 colheres de sopa de creme de leite (nata);
1/2 xícara de leite;
1 ovo (clara e gema);
1 colher de sobremesa rasa de maizena;
1 colher de sopa de queijo parmezáo ralado; e
sal, cheiro-verde, alho, cebola e pimenta-do-reino a gosto.

Modo de preparo:

Lave o espinafre e retire somente as folhas, temperando levemente com sal, cheiro-verde e pimenta-do-reino.

Em uma panela rasa frite o alho e cebola na manteiga e deixe dourar um pouco. Acrescente o espinafre e regogue por alguns minutos até que as folhas murchem. Adicione o creme-de-leite e misture com o refogado, colocando o leite em seguida. Tome meio copo de água e acrescente o ovo e a maizena, batendo bem. Quando o refogado estiver fervendo, adicione o ovo com a maizena e mexa até engrossar. Quando estiver pronto, coloque o queijo ralado e misture.


Bom para acompanhar carnes, aves ou peixes.

Dica:

Acrescente meio cálice de cointreau ou de cognac durante o refogado, se for preparar para acompanhemento de peixes.

La Polenta

... chi è quello che non ama una buona polenta?

Eu, particularmente, adoro! Ainda mais se for com um molho de linguiça calabresa ou de carne moída. Mas a polenta tem segredos e só depois de muitas polentas é que se pode dizer; "io faccio una polenta meravigliosa"! Pois bem, eu digo!

Ingredientes para a polenta:

1 1/2 litros de água
3 xícaras de fubá de milho médio
1 colher de banha (ou manteiga)
1 colher de sopa rasa de sal
1 cubo de caldo de carne ou de frango (opcional)

Ingredientes para o molho:

1/2 kg. de linguiça (ou de carne moída)
6 tomates bem maduros (ou 1 pacote de molho de tomate sem tempero)
1 cebola média
3 dentes de alho
1 colher de sopa rasa de banha ou duas de óleo de milho
temperos verdes

Preparação da polenta:

Em uma panela de ferro (ou de alumínio grosso) coloque a água e o fubá, dissolva bem ainda frio. Adicione a banha ou manteiga, o sal e o cubo de caldo. Mexa sempre até engrossar e cozinhe por uma hora (no mínimo). O fubá mal cozido fica com um gosto amargo e a polenta mal cozida tende a provocar azia.

Enquanto a polenta cozinha, ela deve ser mexida frequentemente para não "embolar".

Preparo do molho:

Em uma panela média, esquente a gordura, pique a cebola e o alho, doure levemente e adicione a linguiça já devidamente cortada em pedacinhos ou moída (esmigalhada?). Depois adicione o suco de 6 tomates batidos e peneirados ou use suco de tomate pronto sem tempero. Adicione os temperos verdes (salsinha, cebolinha, aipo, manjericão etc.) de sua preferência.

Em um pirex, monte a polenta em camadas com o molho e termine com uma camada de molho, cobrindo-a com queijo ralado. Leve ao forno forte para gratinar por alguns minutos.

Dica: Adicione uma pitada de canela em pó e uma colher de café de açúcar ao molho para retirar o ácido do tomate.

Buon appetito!

Pão amarrotado

É uma receita para aproveitar o pão velho ou amanhecido. Mais ou menos como um pudim-de-pão salgado. O gosto é mais ou menos parecido com o famoso sandwiche francês, "Croque Monsieur".

Ingredientes:

5 pães amanhecidos
2 ovos
2 copos de leite
200 gr. de presunto
200 gr. de queijo
2 colheres de manteiga
1 cebola pequena
1 tomate
50 gr. de parmesão ralado
orégano, sal, alho e pimenta-do-reino a gosto

Modo de fazer:

Pique os pães e adicione o leite com os ovos para amolecê-los. Em uma frigideira, derreta a manteiga e rale a cebola para dourar. Pique o presunto em cubinhos pequenos e adicione à frigideira para refogar com a cebola. Acrescente o alho, sal, orégano e pimenta do reino. Pique os tomates em cubinhos e adicione, deixando refogar um pouco sem amolecer muito o tomate.

Pique o queijo em pequenos quadrados, adicione ao pão amolecido. Junte o conteúdo do refogado e misture tudo. Unte uma assadeira ou refratário com manteiga, despeje o conteúdo da mistura e polvilhe com o queijo parmesão. Leve ao forno pré aquecido por 30 minutos ou tempo suficiente para gratinar.

Bom apetite...

Dicas: o presunto pode ser substituído por peito de frango em cubinhos ou linguiça calabresa.

La Focaccia

Per fare una focaccia, una pizza ossia un pane c'é bisogno di fede!

Assim, é melhor depositar tua massa nos pés de San Genaro! Bom, é uma tradição italiana que a massa deve ser "rezada" para o santo. Mas trata-se do que chamamos de "massa dormida".  O pão italiano é feito com esta massa de alta fermentação, bem como a pizza e a "focaccia". A focaccia é um bolo salgado, que em Napoli é como uma pizza grossa e temperada. Só isso. Na Calabria e na Toscana ela é como um pão e, em algumas regiões, é um pão de batata. Ma tutti sono una delizia!

A tradicional focaccia que aprendi com os nonni é no formato de pão mas com a massa típica napolitana. Desconfio que seja uma maneira toscana de fazê-la pois era assim que meu nonno Guido ou a nonna Angelina faziam. Então... mãos à massa:


Massa:


750 ml de água;
2 Kg de farinha de trigo branca;
4 colheres de sopa de açúcar;
1 colher de sopa de sal refinado;
5 colheres de azeite de oliva; 
2 colheres de sopa cheias de banha de porco;
2 colheres de sopa de fermento biológico seco para pão;
1 ovo.


1 vela;
1 estátua de San Genaro.


Opcionais:


No lugar da banha de porco, pode-se usar 1/2 copo (100ml approx.) de óleo vegetal. No lugar do fermento seco pode-se usar 2 tabletes de 15 g de fermento de pão.


Recheio:


Aproximadamente 1 Kg de linguiça mista (toscana) defumada.


Ritual da massa:


Aqueça a água a 38 ⁰C (água morna), despeje em uma bacia (ou tupperware grande), adicione o açúcar, o sal e o fermento. Cuidado, a água muito quente pode matar o fermento! Aguarde o fermento "acordar" (ficará como flocos). Adicione 1/2 Kg da farinha, o ovo, a banha e o azeite. Misture bem e vá juntando mais 1/2 kg de farinha, batendo sempre para fazer uma massa mole de pão.

Acenda a vela, ao pé da estátua de San Genaro e deixa a massa dormir ao pé do santo. Mas antes, não se esqueça de rezar:

"Glorioso San Gennaro,

strenuo atleta della fede di Gesù Cristo,

inclito patrono di Napoli,

volgi benigno lo sguardo verso di noi

e dègnati di accogliere i desideri la pasta,

che con piena fiducia nel tuo potente patrocinio

deponiamo ai tuoi piedi." 

Montando a Focaccia:

No dia seguinte acabe a massa que deve estar quase transbordando da bacia (se rezastes com muita fé) e amasse-a novamente com o restante da farinha, deixando um pouco para abrir a massa com um rolo e rechear a focaccia com a linguiça sem a pele e devidamente amassada.

Use uma camada generosa da linguiça na massa aberta e enrole-a para fazer como um pão. Não use linguiça demais. Apenas uma fina camada da linguiça "moida" é suficiente.

Deixe crescer a focaccia por mais uma hora ou uma hora e meia, dependendo da temperatura ambiente. Se tiver uma estufa podes usá-la ou, se tiveres um fogão à lenha, tanto melhor.

Asse em forno bem quente por 45 a 60 min. no ponto que desejar a cor.


Dicas:


Outros recheios podem ser experimentados, tais como bacon, presunto etc. ou adição de tomates, cebolas, pimentões etc.. A receita original é feita apenas com linguiça defumada desmanchada. 


Buon appetito!