A esfiha (esfiha) ou "sofiha" (صفيحة) do árabe (que significa "prato") é um tipo de pizza e é uma comida comum no oriente médio. Ela assume muitos formatos e é feita com recheios de carne moída de gado ou de carneiro, queijo árabe (shanklish), coalhada seca ou de legumes, podendo ser assada ou frita.
A esfiha é uma iguaria muito apreciada no interior de São Paulo onde a imigração árabe (sírio-libanesa) e turca é grande. A minha cidade (Ribeirão Preto - SP) é uma mistura de macedônios (turcos e gregos), árabes (sírios e libaneses) e italianos. Daí a incorporação da culinária árabe na cozinha italiana... ecco, ho spiegato!
Mas como é muito gostosa, a esfiha é internacional... chega de história e vamos à receita.
Ingredientes:
Massa:
Aprox. 3 xícaras (chá) de farinha de trigo
2 ovos
300 ml de leite
1 copo de iogurte natural
1/2 xícara (chá) de azeite de oliva
2 colheres (sopa) de açucar
1 colher (sopa) de sal
30 gr. de fermento biológico fresco ou 10 gr. de fermento biológico seco
Recheio de carne:
500 gr. de carne bovina moída (bem limpa, use patinho de preferência)
2 tomates
1 cebola de cabeça
1 limão
2 colheres de sal
1 maço de cheiro-verde (salsinha e cebolinha verdes)
1 dente de alho (opcional)
1 colher de tahine (opcional)
Pimenta síria ou zathar ou pimenta do reino, cravos e coentro.
Modo de preparar:
Comece pela massa que tem que descansar para o fermento agir. Aqueça o leite a uma temperatura de 37 ⁰C e adicione o sal, o açúcar e o fermento. Se usar fermento seco aguarde uns 2 minutos para o fermento "acordar". Junte o azeite, um ovo inteiro e a clara do segundo ovo (separe a gema do segundo ovo para pincelar as esfihas na hora de levar ao forno). Junte metade da farinha e faça uma massa mole que deve descansar por 2 horas.
Enquanto a massa descansa, pique bem a cebola, os tomates sem as sementes e o cheiro verde. Amasse o dente de allho com o tahine e junte tudo à carne com o sal e o suco de 1 limão. Misture bem e reserve na geladeira.
Depois do descanso, retome a massa, adicionando o iogurte e o restante da farinha ou até obter uma massa firme como massa de pão. Sove bem para a massa ficar bem leve.
Tome a massa e faça bolinhas de cerca de 80 g ou uma "mão-de-massa", abrindo-as com farinha sobre uma pedra com o formato redondo.
Faça os cortes com faca como indicado nas imagens.
Coloque o recheio como uma bolinha de carne e dobre os lados opostos como indicado, formando uma rosa.
Coloque em uma assadeira. E aqueça o forno a 260-280 ⁰C por 10 minutos. Enquanto isso, pegue a gema separada, adicione uma colher das de chá de açúcar e bata como se fosse fazer gemada. Use-a para pincelar as "pétalas" da esfiha.
Por último polvilhe com pimenta síria ou zathar. Se não tiver pimenta síria ou o zathar, use pimenta do reino moída com coentro e um cravo para salpicar sobre as esfihas. Asse por 30 a 40 minutos em forno médio.
Bom apetite.
