Torrone

La Pasqua è sinonimo di torrone... e, já que os ovos estão caros, que tal fazer o seu próprio torrone? Ok, pode ser trabalhoso mas é muito... mas muito mais gostoso que os industriais. Na Itália os torrones são feitos com amêndoas, pistaches, avelãs e mel de acácia. Nossa receita brasileira é com amendoins e glicose de milho. Mas não se preocupe, fica ótimo. Pois bem, mãos à massa.

Igredientes:

3 1/2 xícaras de açúcar refinado 
1 vidro de 350 gr. de glicose de milho (mel karo)
2 claras de ovo
1/2 kg de amendoim grande (amendoim branco) cru.
4 folhas A4 de papel arroz (starch paper) branco. 
Caso não tenha o papel arroz use açúcar de confeiteiro e papel manteiga.


Modo de preparo:

Torre os amendoins, sem que eles fiquem muito queimados. Espere esfriar e retire a pele avermelhada. O ideal é usar amendoim pelado.

Forre uma forma com o papel 2 folhas de papel arroz, ou com papel manteiga untado com óleo de milho.

Eu uso o papel manteiga para simplificar mais a receita. O papel arroz, além de caro é difícil de encontrar. Mas existem sites que vendem pela internet.

Na batedeira, junte uma pitada de sal e bata as duas claras em neve, ajuntando aos poucos 1/2 xícara de açúcar refinado (4 colheres de sopa) para sustentar as claras e facilitar a incorporação das mesmas na calda quente.



Eu bato o açúcar no liquidificador para ele ficar um pó bem fino. As claras em neve ficam mais uniformes e a mistura com a glicose é mais fácil.

A preparação da calda quente tem que ser bem vagarosa para não queimar a glicose e o açúcar pois o torrone deve ser bem branco. A glicose de milho já é amarelada mas pode-se usar xarope de glicose ou mel cristal. Para o preparo, use fogo mínimo ou use uma forma para banho-maria.

Aquecida a glicose, adicione o restante do açúcar refinado misturando bem.

Deve-se mexer sem parar para que o açúcar incorpore-se no melado. Este processo leva de 20 a 30 minutos até que a calda esteja bem lisa.

Depois da calda pronta adiciona-se uma colher de cada vez da clara e mexe-se sempre a cada adição para a clara se misturar com a calda sem formar grumos.

 

 Finalmente, esta massa deve ser cozida, sempre em banho-maria, durante uns 40 minutos e deve-se mexer sem parar, pois deve produzir um caramelado branco e denso.

Então, aqueça o amendoim no forno porque ao ser adicionado à massa não deve estar frio pois a massa pode adensar muito rápido. Depois de aquecido, o amendoim vai sendo incorporado à massa do torrone.

Finalmente, acerte a massa na forma e cubra com açúcar de confeiteiro, levando à geladeira por, no mínimo 24 horas para endurecer. Quanto mais tempo, ficar na geladeira, mais duro fica o torrone. 

 
Depois de desenformado, cubra o outro lado com o açúcar de confeiteiro antes de cortar. Os pedaços podem, opcionalmente, levar uma cobertura de chocolate. 

No caso do uso do papel arroz, coloque o papel no fundo da assadeira e depois cubra com mais papel arroz antes de levar à geladeira.

Buona Pásqua a tutti...