Per fare una focaccia, una pizza ossia un pane c'é bisogno di fede!
Assim, é melhor depositar tua massa nos pés de San Genaro! Bom, é uma tradição italiana que a massa deve ser "rezada" para o santo. Mas trata-se do que chamamos de "massa dormida". O pão italiano é feito com esta massa de alta fermentação, bem como a pizza e a "focaccia". A focaccia é um bolo salgado, que em Napoli é como uma pizza grossa e temperada. Só isso. Na Calabria e na Toscana ela é como um pão e, em algumas regiões, é um pão de batata. Ma tutti sono una delizia!
A tradicional focaccia que aprendi com os nonni é no formato de pão mas com a massa típica napolitana. Desconfio que seja uma maneira toscana de fazê-la pois era assim que meu nonno Guido ou a nonna Angelina faziam. Então... mãos à massa:
Massa:
750 ml de água;
2 Kg de farinha de trigo branca;
4 colheres de sopa de açúcar;
1 colher de sopa de sal refinado;
5 colheres de azeite de oliva;
2 colheres de sopa cheias de banha de porco;
2 colheres de sopa de fermento biológico seco para pão;
1 ovo.
1 vela;
1 estátua de San Genaro.
Opcionais:
No lugar da banha de porco, pode-se usar 1/2 copo (100ml approx.) de óleo vegetal. No lugar do fermento seco pode-se usar 2 tabletes de 15 g de fermento de pão.
Recheio:
Aproximadamente 1 Kg de linguiça mista (toscana) defumada.
Ritual da massa:
Aqueça a água a 38 ⁰C (água morna), despeje em uma bacia (ou tupperware grande), adicione o açúcar, o sal e o fermento. Cuidado, a água muito quente pode matar o fermento! Aguarde o fermento "acordar" (ficará como flocos). Adicione 1/2 Kg da farinha, o ovo, a banha e o azeite. Misture bem e vá juntando mais 1/2 kg de farinha, batendo sempre para fazer uma massa mole de pão.
Acenda a vela, ao pé da estátua de San Genaro e deixa a massa dormir ao pé do santo. Mas antes, não se esqueça de rezar:
"Glorioso San Gennaro,
strenuo atleta della fede di Gesù Cristo,
inclito patrono di Napoli,
volgi benigno lo sguardo verso di noi
e dègnati di accogliere i desideri la pasta,
che con piena fiducia nel tuo potente patrocinio
deponiamo ai tuoi piedi."
Montando a Focaccia:
No dia seguinte acabe a massa que deve estar quase transbordando da bacia (se rezastes com muita fé) e amasse-a novamente com o restante da farinha, deixando um pouco para abrir a massa com um rolo e rechear a focaccia com a linguiça sem a pele e devidamente amassada.
Use uma camada generosa da linguiça na massa aberta e enrole-a para fazer como um pão. Não use linguiça demais. Apenas uma fina camada da linguiça "moida" é suficiente.
Deixe crescer a focaccia por mais uma hora ou uma hora e meia, dependendo da temperatura ambiente. Se tiver uma estufa podes usá-la ou, se tiveres um fogão à lenha, tanto melhor.
Asse em forno bem quente por 45 a 60 min. no ponto que desejar a cor.
Dicas:
Outros recheios podem ser experimentados, tais como bacon, presunto etc. ou adição de tomates, cebolas, pimentões etc.. A receita original é feita apenas com linguiça defumada desmanchada.
Buon appetito!
