La caponata

Avesti mai mangiato la caponata? È davvero uno dei migliori cibi fati con le verdure. La ricetta originale è quella siciliana però, se ne mangiano in tutt'Italia con variazione diverse. Ma dai, anche qua in Brasile ce ne mangiamo abbastanza.

Allora, come di solito, i cibi fatti con le verdure varie richiedono molto tempo di pulizia e di preparo. Addirittura, per la caponata c'è un certo rituale di preparazione poiché ogni verdura deve essere soffritta separatamente e poi sono mescolate. Comunque, il risultato è stupendo. Andiamo avanti con la ricetta.

Ci servono:

2 cipolle grosse
2 melanzane di media grandezza
2 spicchi d'aglio
1 peperone verde
1 peperone  giallo
1 peperone rosso
2 peperoncini
1 zucchina
1 mela
1 bicchiere di vino bianco
70 gr di uvette 
Delle erbe aromatiche, sale, pepe e olio EVO.

Dopo la pulizia, le verdure devono essere tagliate in strisce, però non a "Juliene", mi raccomando. La mela pure no, questa deve essere sbucciata e tagliata in cubetti. Le uvette possono essere bagnate nel vino bianco per una mezzoreta così si gonfiano. L'aglio sono scacciate e, mi raccomando, apriamo i peperoncini al mezzo e buttiamo via tutte le semi perché questi sono tropo piccante. Caso mai vorresti lasciarli è una scelta tua. Parodiando Shakespeare, "a piacer vostro".

Ecco, siamo pronti per cominciare la nostra caponata.

In una padella grossa, versiamo l'olio EVO e rosoliamo le cipolle senza bruciare. Quando sono belle morbide e trasparente, togliamo fuori della padella con una schiumarola e spostiamo in un piatto oppure in una ciotola.

Poi rosoliamo l'aglio e il peperoncino e ce le spostiamo anche. La melanzana deve essere rosolata finché sia cotta ma non tropo morbida, altrimenti diventerà un pasticcio. Facciamo lo stesso con la zucchina e, finalmente, ce le facciamo la stessa procedura con i peperoni.

Allora, a questo punto, aggiungiamo tutti gli ingredienti nella stessa padela, aggiungendo le uvette, la mela, sale, pepe e il vino. Lasciamo cuocere per 5 minuti circa o finché si evapora l'alcool del vino. Dopo raffreddarsi si aggiunge le erbe aromatiche, un filo f'olio in più e le olive in conserva. Possiamo usare la oliva verde o le olive nere oppure entrambi.

Per quanto riguarda alle erbe aromatiche, io suggerisco il rosmarino, la mentuccia (o nepetella, ma anche mentastro, nepitella o calaminta), la erba cipollina, il prezzemolo e l'alloro. Comunque si può utilizzare anche il timo, l'origano, il basilico o qualsiasi altra. Il rosmarino e la mentuccia, scondo me, sono ormai erbe troppo aromatiche. Forse, se ne possiamo sostituire per il basilico,  il timo o l'origano, magari non tutti insieme. Io preferisco così semplice. Beh, ormai non è mica semplice, giusto?

Ma ci siamo. Buon appetito e alla prossima.

Fettuccini al ragù arcobaleno

Ti piacciono i cibi belli colorati? Quindi, certamente ti va questa ricetta. La proposta è un fettuccini al ragù arcobaleno. Il ragù è veloce perché, non avendo i pomodori, non bisogna essere cotto per un tempo troppo lungo. Per fare questo ragù, ci servono:

300 gr. di carne macchinata
1 carota
1/4 di peperone giallo
1/4 di peperone rosso
1/2 peperone verde
1 o 2 gambi di sedano
1/2 cipolla
2 foglie di cavolo viola
2 spicchi d'aglio
50 gr. di pana fresca
prezzemolo, erba cipollina, buccia di mezzo limone,
sale, pepe ed olio extra vergine de oliva.

Preparazione:

Tagliamo la carota, la cipolla, i peperoni e il sedano in cubetti e spostiamo da parte. Le foglie di cavolo possono essere tagliate grossolanamente alla "juliene" ma non troppo lunghe. Le spicchi d'aglio vengono schiacciate (senza la camicia) e il prezzemolo e la cipollina devono essere tritate.

In una padella soffriggiamo l'aglio e la cipolla in un filo d'olio EVO senza rosolare troppo. Quando la cipolla è diventata trasparente, aggiungiamo la carne e lasciamo rosolare per 5 minuti circa. Poi aggiungiamo le verdure tritate e le facciamo saltare in padella. Aggiungiamo la pana, il sale, il pepe, copriamo e lasciamo cuocere per altri 5 minuti. Dopo di che, spegniamo il fuoco, aggiungiamo la buccia de limone, il prezzemolo, la cipollina ed un filo d'olio in più per profumare il nostro ragù.

L'acqua salata per cuocere la pasta deve ormai essere bollente, aggiungiamo la pasta e controlliamo la cottura. Essendo cotta al dente scoliamo la pasta e la versiamo in padella mescolando con il ragù.  Se il ragù è troppo sodo, possiamo aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta. Mi raccomando, fate attenzione al sale che c'è in quell'acqua!

Ecco, siamo pronti! Buon appetito.

Alcuni appunti:

1. Se vogliamo che le strisce di cavolo rimangono viola doviamo aumentare il pH del ragù. Per questo usiamo la panna ma, se vorresti, si può sostituire per mezzo bicchiere di latte.

2. Una variante di questo ragù sarebbe usare il tono fresco oppure in conserva nel posto della carne. In questo caso, provate sostituire il prezzemolo per il rosmarino e anche un po' di aneto selvatico. Nella assenza dell'aneto si può usare anche il finocchio insieme a le verdure.

Luccio al forno con rosmarino ed asparagi

Ecco mi qua di nuovo. Dopo quasi un anno sono tornato. Tante amici mi hanno chiesto come mai non faccio il blog in italiano. Bene, io non sonno bravo per scrivere in italiano comunque penso che sia una buona opportunità per imparare meglio questa meravigliosa lingua. Allora, andiamo avanti.

La ricetta che vi propongo oggi è una ricetta di pesce. Il luccio (Centropomus undecimalis) o il "robalo" roseo è un pesce dell'atlantico sud ma si può sostituire con qualunque pesce della famiglia del "robalo" ossia, della spigola. Qui, a Santa Catarina (Brasile) lo possiamo fare anche con il filetto di "rosado" (un tipo di pesce gatto di carne rosea molto apprezzato e più economico). Adesso, a la ricetta.

Ci servono:

400 grami circa di filetto di pesce
10 a 12 gambe di asparagi verde
1 limone
1 peperone verde
1 cipolla
2 pomodori senza i semi
4 patate
1/2 bicchiere di vino bianco
olio EVO. sale, pepe e rosmarino.

La preparazione:

Marinate il pesce con il suco di un limone, sale e pepe quanto basta e rosmarino. Io preferisco il rosmarino fresco ma, se non avete può essere quello secco. Fate  attenzione al vino bianco che non deve entrare nella marinatura ma sarà usato per profumare il pesce quando è quasi pronto.

Le patate devono essere cotte prima di tutto perché il pesce cuoce più velocemente che loro nel forno. Quindi, mentre il pesce è marinato togliete le patate a due e le cuocete nell'acqua e sale. Mi raccomando, non troppo sale, eh.  Anche gli asparagi devono essere cotte nell'acqua e sale dopo essere state puliti (senza la parte bianca più dura). Sia le patate sia gli asparagi non devono restare troppo morbide, giusto? Mi raccomando!

S'una teglia (forse rivestita con un foglio di alluminio) porre il pesce al centro e circondare con il peperoni, cipolle, pomodori e le patate. Il pesce deve essere bene scolato perché viene molta acqua mentre cuoce. Ma, per piacere, lasciate le foglie di rosmarino per profumare tutto.
 

I peperoni devono essere tagliati a circoli non tropo grossi perché servono per appoggiare la cipolla tagliata come barchetti cosi come i barchetti di pomodori senza semi. Poi si pone le patate.

Versate un filo d'olio sopra tutto e mettete al forno a 180 gradi per una mezzoretta. 

10 minuti prima di sfornare versate anche il vino bianco e lasciate evaporare l'alcool fino che resta soltanto il profumino del vino.

Guarnite con gli asparagi e servite! Ci siamo! Buon appetito.

 
 

Sardine all'olio nella pentola a pressione

Le sardine "in lattine" possono essere fatte a casa. L'origine è probabilmente fenicia ma è diffusa in tutto il Mediterraneo. Lo stesso occorre con la bottarga. Quella che vi presento adesso è una ricetta toscana (forse livornese) che sembra quella portoghese ma è davvero italiana.


Ingredienti:

1 Kg de filetto di sardine pulite, senza la schiena, le spine e le squame;
3 cipolle grosse;
250 ml di olio extra vergine de olive;
1 limone;
rosmarino, prezzemolo, erbe cipolline e sale.


Preparazione:

Facete una salamoia con 15 gr di sale per 100 ml di acqua, ponete i filetti sotto la salamoia per un paio d'ore, dopo di che se lo scuole asciugandoli con carta di cucina.



In una pentola a pressione, aggiungete la metà del olio EVO e disponete a strati le cipolle tagliate sottile, le sardine e le erbe aromatiche. Ripetete il processo per 2 o tre volte.  Finalmente, aggiungete il suco di limone e il resto d'olio.

Cuocete a pressione per 10 minuti, spegnete il fuoco e lasciate riposare per 10 ore circa. Poi, pendete gentilmente i filetti spostandoli in una pirofila, un baratolo o ciotola quadrata con coperchio e portateli in frigo per almeno un giorno. Il pesce deva essere freddo, mi raccomando, altrimenti si sbriciola.

Deve essere consumato gelato come antipasto con crostatine o pane italiano ma anche può accompagnare insalate diverse.

Buon appetito!

Appunti:

1. La ricetta tradizionale utilizza le sardine pulite senza squame ma con la testa e la schiena. Infatti dopo la cottura tutti saranno belle morbide. Anzi io preferisco i filetti di sardine poiché può essere aggiunto a le torte salate, insalate e anche nella preparazione della sardella.

2. Non si deve aggiungere più sale poiché la salamoia deve essere sufficiente per salare il pesce.

3. Esistono ricette che sono fate con pomodoro, peperone, peperoncino ecc. ma è pure una questione di gusto.

4. Ai miei amici liguri, lombardi e piemontesi: La ricetta genovese aggiunge il vino bianco. In questo caso, si deve lasciare la pentola aperta per l'evaporazione dell'alcool, dopo di che se la chiude.

5. Io suggerisco anche questa ricetta fatta con le triglie. Il colore roseo e il profumo di gamberi della triglia confere una nota divertente! 

La pinolata

La pinolata è un dolce tipicamente Toscano, della regione del mio nonno. È un dolce semplice che si mangia per collazione oppure per il caffè di sera. Ma se ne va benne anche per uno spuntino, dai! Gli ingredienti sono:

300 g di farina 00
300 g di zucchero a velo 
200 g di burro
3 uova
1 pizzico di sale
buccia di un limone
80 g di pinoli

Preparazione:

Montare il burro con il zucchero a velo fino che diventa una crema. Incorporare le uova e montare anche di più. Poi aggiungere  la farina setacciata (oppure passata su colino di telaio) poiché cosi non si raggruma. Sbattere fino che diventa un impasto bello liscio. Fare una palina e lasciare riposare per 3 minuti.


Untare una teglia con burro e farina oppure utilizzando una carta di forno spostare la palina scacciandola un po' come un circolo, porre i pinoli sopra e infornare a 180 gradi per 40 minuti circa. Poi sfornare e spolverare con zucchero a velo... a "piacer' vostro".

Appunti:

1. I pinoli, qui in Brasile, non si trovano facilmente e se ne lo troviamo è troppo costoso. Invece si può trovarlo come "snubar" in aziende di condimenti arabi.

2. La mia nonna che era da Ferrara lo faceva con le noci o con le mandorle invece dei pinoli (così come la ciambela, sai?). Però, la ricetta toscana originale è quella coi pinoli.

Torrone

La Pasqua è sinonimo di torrone... e, já que os ovos estão caros, que tal fazer o seu próprio torrone? Ok, pode ser trabalhoso mas é muito... mas muito mais gostoso que os industriais. Na Itália os torrones são feitos com amêndoas, pistaches, avelãs e mel de acácia. Nossa receita brasileira é com amendoins e glicose de milho. Mas não se preocupe, fica ótimo. Pois bem, mãos à massa.

Igredientes:

3 1/2 xícaras de açúcar refinado 
1 vidro de 350 gr. de glicose de milho (mel karo)
2 claras de ovo
1/2 kg de amendoim grande (amendoim branco) cru.
4 folhas A4 de papel arroz (starch paper) branco. 
Caso não tenha o papel arroz use açúcar de confeiteiro e papel manteiga.


Modo de preparo:

Torre os amendoins, sem que eles fiquem muito queimados. Espere esfriar e retire a pele avermelhada. O ideal é usar amendoim pelado.

Forre uma forma com o papel 2 folhas de papel arroz, ou com papel manteiga untado com óleo de milho.

Eu uso o papel manteiga para simplificar mais a receita. O papel arroz, além de caro é difícil de encontrar. Mas existem sites que vendem pela internet.

Na batedeira, junte uma pitada de sal e bata as duas claras em neve, ajuntando aos poucos 1/2 xícara de açúcar refinado (4 colheres de sopa) para sustentar as claras e facilitar a incorporação das mesmas na calda quente.



Eu bato o açúcar no liquidificador para ele ficar um pó bem fino. As claras em neve ficam mais uniformes e a mistura com a glicose é mais fácil.

A preparação da calda quente tem que ser bem vagarosa para não queimar a glicose e o açúcar pois o torrone deve ser bem branco. A glicose de milho já é amarelada mas pode-se usar xarope de glicose ou mel cristal. Para o preparo, use fogo mínimo ou use uma forma para banho-maria.

Aquecida a glicose, adicione o restante do açúcar refinado misturando bem.

Deve-se mexer sem parar para que o açúcar incorpore-se no melado. Este processo leva de 20 a 30 minutos até que a calda esteja bem lisa.

Depois da calda pronta adiciona-se uma colher de cada vez da clara e mexe-se sempre a cada adição para a clara se misturar com a calda sem formar grumos.

 

 Finalmente, esta massa deve ser cozida, sempre em banho-maria, durante uns 40 minutos e deve-se mexer sem parar, pois deve produzir um caramelado branco e denso.

Então, aqueça o amendoim no forno porque ao ser adicionado à massa não deve estar frio pois a massa pode adensar muito rápido. Depois de aquecido, o amendoim vai sendo incorporado à massa do torrone.

Finalmente, acerte a massa na forma e cubra com açúcar de confeiteiro, levando à geladeira por, no mínimo 24 horas para endurecer. Quanto mais tempo, ficar na geladeira, mais duro fica o torrone. 

 
Depois de desenformado, cubra o outro lado com o açúcar de confeiteiro antes de cortar. Os pedaços podem, opcionalmente, levar uma cobertura de chocolate. 

No caso do uso do papel arroz, coloque o papel no fundo da assadeira e depois cubra com mais papel arroz antes de levar à geladeira.

Buona Pásqua a tutti...

Peixe ao forno com banana

Variante de uma receita italiana do pesce al forno con pomodoro e batate.

Ingredientes:

500 gr. de file de peixe (abrotea, merluzza, pescada etc.)
3 dentes de alho picados
1 limão
1 tomate
1 cebola
4 bananas não muito maduras
1 dose de vermouth bianco (martini bianco ou cinzano bianco)
4 batatas médias,
2 colheres de manteiga
1/2 copo de leite;

alecrin, cheiro-verde (salsa e cebolinha),  sal, pimenta do reino, azeite de oliva, queijo parmezão ralado.

  
Preparo:

Depois de descongelado, ponha o peixe para marinar no tempero feito com o suco do limão, o vermouth, o alho, o sal, alecrin e a pimenta do reino por cerca de 30 minutos.

Pique o tomate, a cebola e as bananas em rodelas e monte em um pirex o peixe marinado e as fatias de tomate, cebola e banana, um pouco de cheiro verde picado e regue com azeite de oliva. Asse em forno médio por 30 minutos.

Enquanto isso, cozinhe as batatas e faça um pure com a manteiga, o leite e um pouco de queijo parmezão ralado. Se gostar, adicione um pouco de nóz moscada.

Depois dos 30 minutos de forno, o peixe deve ter soltado um pouco de água junto com os outros ingredientes (cebola e tomate). Retire o excesso de suco (que pode ser aproveitado em um pirão), e envolva, pelas laterais com o purê de batata. Salpique com mais cheiro verde picado e queijo parmezão. Leve ao forno alto para gratinar mais alguns minutos.

Sirva com arroz branco e salada de alface.

Buon Appetito...