Frango com molho de mostarda, cerveja e curry

Ingredientes:

1 kg de peito de frango desossado
2 colheres de óleo
1 colher de manteiga
4 colheres de molho de mostarda comum
3 colheres de creme de leite (nata)
1 xícara de leite
1/2 copo de água
1 copo de cerveja pilsen
1 colher se sopa de maizena
2 colheres de chá de curry
1 limão
Salsa, cebolinha, alho, sal e pimenta-do-reino

Preparo do frango:

Corte os filés em pedaços finos e compridos. Pode-se usar o miolo do peito (sassami) para o preparo. Amasse 4 ou 5 dentes de alho, salsinha, cebolinha com pimenta do reino a gosto e uma colher de sopa de sal.  Use o suco de 1 limão para prepara um "marinado" com este tempero e tempere o frango.

Deixe o frango temperado por, no mínimo 2 horas.

Em uma frigideira adicione o óleo para grelhar o frango e vá fritando cada pedaço deixando dourar de todos os lados. Eventualmente, adicione 2 colheres de água para que o fundo da frigideira nunca fique muito queimado pois vamos usar o fundo para fazer o "gravy".

Deixe os frangos grelhados em um pirex em forno baixo apenas para não esfriar.

Preparo do molho:

Terminado de fritar o frango, adicione uma colher de manteiga, o creme de leite e a mostarda. Depois adicione um copo de cerveja pilsen na frigideira para soltar o fundo da fritura (este processo serve para preparar o "gravy"). Adicione, então o leite e deixe começar a ferver. Dissolva 1 colher de maizena em 1/2 copo de água e despeje quando estiver fervendo, mexendo sempre para não embolar e formar um creme liso e brilhante. Termine de temperar com o curry.

Despeje o molho sobre o frango e sirva com arroz branco.

La sardella

A sardella é um antepasto típico italiano. Sardella, em italiano, quer dizer sardinha mas também é o nome de um antepasto de pimentões, pimentas, tomate e sardinhas. Existem outras versões com aliche (alichella) e até com Bottarga. É bem picante e uma delícia com pão, torradas e, especialmente, com pão italiano.

Ingredientes:

4 pimentões vermelhos sem sementes
2 pimentas vermelhas (dedo-de-moça) sem sementes
1 cebola média ralada
2 tomates médios
5 dentes de alho
1/2 xícara de chá de Óleo de oliva
sal, manjericão, salsinha e cebolinhas verdes.
50 gr. de aliche ou uma lata de sardinhas ou 4 colheres de sopa de bottarga.

Preparo:

Depois de lavados, retire as sementes dos pimentões, pimentas e tomates. Leve a cebola ralada, o alho amassado e o azeite ao fogo para dourar. Bata os pimentões, tomates e pimentas no liquidificador. Despeje-os na panela  e acidione o sal e os temperos verdes bem picados. Ao adicionar o sal, tome cuidado para não salgar muito no caso de usar aliche que já é bastante salgado.

Amasse as sardinhas ou o aliche e adicione à mistura. No caso da bottarga, se for em pó usar 4 colheres de sopa (uma para cada pimentão). Se for seca, ralar antes de usar. Cozinhe por uns 20 minutos em fogo brando para apurar.

Leve ao refrigerador antes de servir. Conservado na geladeira deve ser consumido dentro de 1 mês. Caso contrário, é melhor congelar a pasta. Pode ser armazenada em potes mas deve-se esterilizá-los antes e pasteurizá-los depois de fechados.

Buon appetito.

Panino Lucchese

Um panino na Itália é um sanduíche. Bem, qualquer sanduíche diferente do pão de forma (il tramezzino). Mas existe um tipo de panino que é semelhante à uma pequena pizza ou uma bruschetta raffinata. É rápido de ser feito e serve um lanche muito gostoso.

1. Massa:

1 xícara de água morna;
1 colher de chá de sal;
2 colheres de sobremesa de açúcar;
2 xícaras de farinha de trigo (branca ou integral)
1 colher de sobremesa de fermento de pão;
1 ovo inteiro;
2 colheres de sopa de óleo de oliva;
2 colheres de parmesão ralado.

Recheio:

Queijo mozzarella,
Presunto cozido,
tomates em rodela.
orégano ou manjericão e azeite.

Morne a água e dissolva o sal, o açúcar e o fermento. Espere o fermento flocular e acrescente a farinha de trigo que pode ser a farinha comum ou a farinha integral. Depois acrescente o ovo, o azeite e o queijo ralado. Amasse bem. A massa tem que ficar uma bola de consistência bem macia. Use mais farinha ou mais água para acertar a massa como a massa de pão.

Deixe descansar por 30-40 minutos (deixe mais tempo no caso da farinha integral) e então abra em rodelas grossas (como se fosse uma pizza grossa) e coloque na assadeira, passe na massa o orégano ou manjericão e o azeite, acrescente presunto, tomate e queijo em camadas a gosto.

Aguarde mais 10-20 minutos para os panini crescerem e leve ao forno pré-aquecido a 200 °C por 30-40 minutos.

Buon appetito!

Pão de levedo

Pão de levedo de cerveja.

750 ml de água;
2 Kg de farinha de trigo branca;
4 colheres de sopa de açúcar;
1 colher de sopa de sal refinado;
5 colheres de azeite de oliva;
1/2 copo de óleo de milho ou 2 colheres cheias de banha;
2 colheres de sopa de fermento para cerveja.

Modo de preparo:

Morne a água de 32 a 34 ⁰C, adicione o açúcar, o sal e o fermento. Deixe uns 5 minutos para o fermento entrar em atividade e aí adicione o óleo, o azeite e metade da farinha. Mexa bem para obter uma massa pastosa e uniforme. Deixe descansar de uma até 2 horas ou até a massa dobrar de volume (Observe que alguns fermentos de cerveja são mais lentos ou podem estar há muito tempo hibernando e este porcesso pode demorar até 24 horas).

Depois que a massa cresceu, junte o restante da farinha para amassar o pão, sovando sempre para manter a massa lisa e uniforme. O próximo passo é enrolar o pão para deixar descansar e crescer para ir ao forno. A massa irá crescer e o pão dobrará de tamanho. Para quem quiser saber o tempo certo, retire um pedacinho da massa, faça uma bolinha e jogue dentro de um copo com água até a metade. Quando a bolinha subir até a superfície o pão estará no ponto de ir ao forno.

Pré-aqueça o forno por 5 minutos e ponha o pão para assar, passando o forno para o médio e deixando assar por 40-60 minutos dependendo do forno o dependendo da cor do pão de sua preferência.

Dica 1: se quiser o pão no tempo normal, adicione uma colher de sopa de fermento bioógico para pão no junto com o fermento de cerveja.

Dica 2: O pão pode ser recheado com linguiça, bacon, presunto, torresmo, alho ou outro recheio a gosto.

Mousse quente de chocolate.

Ingredientes:

2 ovos,
1 colher de sopa de nata (creme de leite)
3 colheres de chocolate puro (cacau em pó)
6 colheres de açúcar
1/2 litro de leite
1/2 copo de água
1 colher de sobremesa rasa de maizena.
baunilha, sal, cognac e canela em pó.

Preparo do Mousse:

Separe as gemas das claras, bata as claras em neve e depois adicione 3 colheres de açúcar batendo novamente para o ponto de suspiro. As gemas devem ser batidas com 1 colher de açúcar para fazer uma gemada. Bata até ficarem brancas! Use uma batedeira de coquetel pra ficar mais fácil... senão dói o braço (de quem não tem prática, né?).

Coloque duas colheres do chocolate, uma de açúcar, uma de leite, uma pitada de sal e leve ao fogo para fazer uma calda rala de chocolate. adicione algumas gotas de baunilha e canela a gosto. Depois de frio, adicione uma colher  de nata, as gemas batidas e misture tudo muito bem. Junte o suspiro e misture bem devagar para não perder o aerado.

(Este mousse pode acompanhar morangos, cerejas, e outras frutas "frescas"... Hehehehe).

Base do chocolate quente:

Em uma leiteira, ponha uma colher de açúcar, uma de chocolate puro e um pouco de leite para homogenieizar (o cacau só derrete quente). Adicione o restante do leite e quando estiver no ponto de fervura, adicione a maizena dissolvida em 1/2 copo de água. Espere engrossar.  Adicione então o cognac.

Dicas: o Cacau não contém açúcar e, se for usar outro chocolate já adoçado, suprima o açucar ou tudo ficará muito enjoativo.

Sirva o chocolate bem quente, coberto com um camada a gosto do mousse... pode polvilhar com canela.

Temperos (2) Coentro

O coentro (Coriandrum sativum) é uma planta parecida com a salsa que é usada como tempero. Tanto as folhas verdes do coentro como as sementes secas são muito apreciadas na culinária brasileira. No nordeste é ingrediente fundamental no preparo de frutos-do-mar e peixes. No sul do país é mais utilizado como semente seca moída e acrescentada à pimenta-do-reino ou sozinho.

O coentro tem um sabor marcante e característico e deve ser usado como tempero de forma bem controlada ou o sabor sobressai sobre todo o sabor do alimento a ser condimentado.

Mas o coentro não é apenas tempero. O chá de coentro é um potente remédio anti-reumático, analgésico e tem propriedades digestivas agindo, principalmente, na fase gástrica da digestão. 

Além destas propriedades a tintura de coentro (extrato de coriandro) ajuda na eliminação de metais pesados no organismo. O extrato de coentro possui uma atividade anti-oxidante e pode quelar metais pesados. No caso de intoxicação com chumbo, mercúrio, manganês, alumínio, cobre e outros metais a tintura de coentro deve ser usada associada a grandes quantidades de água para ajudar a eliminação dos metais quelados.

Esfiha turca.

A esfiha (esfiha) ou "sofiha" (صفيحة) do árabe (que significa "prato") é um tipo de pizza e é uma comida comum no oriente médio. Ela assume muitos formatos e é feita com recheios de carne moída de gado ou de carneiro, queijo árabe (shanklish), coalhada seca ou de legumes, podendo ser assada ou frita.

A esfiha é uma iguaria muito apreciada no interior de São Paulo onde a imigração árabe (sírio-libanesa) e turca é grande. A minha cidade (Ribeirão Preto - SP) é uma mistura de macedônios (turcos e gregos), árabes (sírios e libaneses) e italianos. Daí a incorporação da culinária árabe na cozinha italiana... ecco, ho spiegato!

Mas como é muito gostosa, a esfiha é internacional... chega de história e vamos à receita.

Ingredientes:

Massa:

Aprox. 3 xícaras (chá) de farinha de trigo
2 ovos
300 ml de leite
1 copo de iogurte natural
1/2 xícara (chá) de azeite de oliva
2 colheres (sopa) de açucar
1 colher (sopa) de sal
30 gr. de fermento biológico fresco ou 10 gr. de fermento biológico seco

Recheio de carne:

500 gr. de carne bovina moída (bem limpa, use patinho de preferência)
2 tomates
1 cebola de cabeça
1 limão
2 colheres de sal
1 maço de cheiro-verde (salsinha e cebolinha verdes)
1 dente de alho (opcional)
1 colher de tahine (opcional)

Pimenta síria ou zathar ou pimenta do reino, cravos e  coentro.

Modo de preparar:

Comece pela massa que tem que descansar para o fermento agir. Aqueça o leite a uma temperatura de 37 ⁰C e adicione o sal, o açúcar e o fermento. Se usar fermento seco aguarde uns 2 minutos para o fermento "acordar". Junte o azeite, um ovo inteiro e a clara do segundo ovo (separe a gema do segundo ovo para pincelar as esfihas na hora de levar ao forno). Junte metade da farinha e faça uma massa mole que deve descansar por 2 horas.

Enquanto a massa descansa, pique bem a cebola, os tomates sem as sementes e o cheiro verde. Amasse o dente de allho com o tahine e junte tudo à carne com o sal e o suco de 1 limão. Misture bem e reserve na geladeira.

 Depois do descanso, retome a massa, adicionando o iogurte e o restante da farinha ou até obter uma massa firme como massa de pão. Sove bem para a massa ficar bem leve.

Tome a massa e faça bolinhas de cerca de 80 g ou uma "mão-de-massa", abrindo-as com farinha sobre uma pedra com o formato redondo.

Faça os cortes com faca como indicado nas imagens.

Coloque o recheio como uma bolinha de carne e dobre os lados opostos como indicado, formando uma rosa.

Coloque em uma assadeira. E aqueça o forno a 260-280 ⁰C por 10 minutos. Enquanto isso, pegue a gema separada, adicione uma colher das de chá de açúcar e bata como se fosse fazer gemada. Use-a para pincelar as "pétalas" da esfiha.

Por último polvilhe com pimenta síria ou zathar. Se não tiver pimenta síria ou o zathar, use pimenta do reino moída com coentro e um cravo para salpicar sobre as esfihas. Asse por 30 a 40 minutos em forno médio.

Bom apetite.