Gli spaghetti alla bottarga

Durante l'inverno, i muggini dello Atlantico sud (qui è chiamato "tainha") arrivano nelle nostre spiagge, nella Santa Caterina. La sua pesca è diffusissima e, in questa epoca, ci possono trovare le sue uova nei mercati. Io, di solito, ne approfitto per fare la bottarga. In questo inverno invece non ne l'ho fato, ma io ce l'ho sempre nel frigo.

Così come in Italia, usiamo la bottarga per la insalata, per il risotto e anche per la pasta o qualsiasi piatto in cui si usa il formaggio grattugiato, anzi sostituendolo. Non ne ho mai provata nella pizza però, chi lo sa. Qualche anni fa, io ho pubblicato una ricetta diversa su questo blog (vedi qui) in portoghese. Se vuoi saperne di più su la bottarga, visita questo link.

Gli ingredienti per 2 persone:

300 g di spaghetti fresco
2 cucciai di burro (circa 70 g)
30 g di pinoli
3 pomodori pelati
25 g di bottarga
1 cipolla
1 spicchio aglio
Olio EVO, rosmarino, timo, prezzemolo, erbe cipolline, sale e peppe


Preparazione:

Prima di tutto, andiamo portare a bollore l'acqua e sale per cuocere la pasta. Mentre l'acqua si scalda tagliamo la cipolla e spezziamo le erbe aromatiche. In questa ricetta non uso il basilico né il sedano.

Per cominciare, prendiamo una padella e tostiamo leggermente i pinoli per darli quell'aroma caratteristico. Fatelo con molta attenzione che non si bruciano perché non è necessario tostarli tropo. Spostiamo i pinoli tostati da parte e nella stessa padella sciogliamo il burro con l'aglio e lo facciamo rosolare.

Aggiungiamo l'olio, la cipolla tagliata sottile e dopo qualche minuti possiamo togliere l'aglio e porre i pomodori pelati. Lasciamo cuocere il pomodoro per fare una salsa al sugo. A questo punto aggiungiamo le erbe, sale e pepe. Io preferisco porre il sale al fine della cottura della salsa perché essa si riduce e il sale può diventare tropo concentrato. Ricordiamo che anche la bottarga è ormai salata.

Beh, l'acqua bolle, quindi buttiamo la nostra pasta a cottura. Osserviamo sempre il tempo di cottura poiché non deve essere tropo cotta, ma al dente, mi raccomando! Dopo essere cotta ne la scoliamo e versiamo nel sugo, mescolandola bene. Io la sposto per qualche minuti in bagnomaria oppure in fuoco bassissimo, così la pasta può assorbire bene il sugo prima di essere portata in tavolo.

Adesso, possiamo spolverare con la bottarga grattugiata e i pinoli tostati. La bottarga può essere  anche grattugiata grossolanamente, tritata oppure in fette sottilissime. Ci siamo!

Ecco, buon appetito!

 

La Fortaia

Le fortaie sono dei cibi più diffusi nelle montagne dell'Italia settentrionale. Molti la conoscono come frittata però, la fortaia è appunto più golosa perché viene guarnita con varie tipi di salumi, verdure, pancetta o qualsiasi altre golosità.

Questa ricetta che vi presento oggi è una fortaia con le patate e pancetta. Golosa, neh? Ma c'è un modo di dire veneto che dice: "la gola e la vanità avanzano con l'età". Giusto per me!

Ci servono:

4 uova
50 g di burro
80 g di pancetta a cubetti
1 tazza di latte (200 ml circa)
2 patate medie
50 g di formaggio grattugiato
porro, cipolla, prezzemolo, erba cipollina, sale e pepe.

Ok. Man' in pasta!

Tagliamo le patate in due modi diversi. Una la facciamo a fette sottilissime e l'altra a piccolissimi cubetti. Dopo di che, tritiamo la cipolla, il porro e le erbe aromatiche e soffrittiamo nel burro a fuoco medio.

Nel frattempo montiamo le uova con il late  come per una frittata. Aggiungiamo il formaggio grattugiato, sale e pepe. Non tropo, mi raccomando. Perché le uova già contengono cloruro di sodio e è facile salarle di più. Comunque abbiamo il formaggio che può essere il parmigiano, grana padano, pecorino o altro che sono salati anche loro.



Nella padella con il soffritto facciamo un strato sottile con metà delle fettine di patate stufiamo per qualche minuti, abbassiamo di più il fuoco e versiamo le uova lentamente senza sconvolgere le patate. Mentre fritta, copriamo con il resto delle fettine di patate dopo di che mettiamo tutto in forno a 200 gradi per 15 minuti.





A questo punto, prendiamo una padella e rosoliamo la pancetta che deve restare croccante ma non bruciata. Scoliamo, lasciando il grasso nella padella e spostiamo da parte. Nello strutto della pancetta, tostiamo le piccoli cubetti di patata facendoli saltare in padella fino a che diventano croccante.



Adesso, un volta la fortaia fuori dal forno, ne la copriamo con la miscela croccante di pancetta e pattate e è pronta la nostra fortaia. Buona da leccarsi le dita.



Buon appetito!


 

Pasta al pesto e zucchine

La zucchina può essere usata per fare il pesto di zucchine ma non ne è fatta cosi in questa ricetta. La ricetta è proprio la pasta con della zucchina e insaporita con il pesto genovese. Vabbè, non è il vero genovese D.O.P. perché è fatto casalingo qua in Brasile, neh? Ma è anche buono.

Cosa serve:

300 g di macheroni
1 zucchina media
1/2 cipola
2 spicchi d'aglio
2 generosi cucchiai di pesto
Olio extra vergine de oliva, sale grosso e pepe.

Tritate l'aglio e la cipolla e tagliate la zucchina in piccoli cubetti. Io non uso nessuna erba aromatica poiché il pesto è già tropo profumato. 

In una pentola ponete a bolire l'acqua con del sale grosso per cuocere la pasta. La pasta può essere rigatoni, penne, fusilli o qualsiasi altra a piacer vostro.

Mentre l'acqua bolle, in una padella, versate l'olio e poi la cipolla e l'aglio. Lasciate rosolare ma non bruciate la cipolla né l'aglio, mi raccomando. Dopo di che aggiungete la zucchina, soffriggete per circa 2 minuti e aggiungete 2 mestolata di acqua di cottura della pasta e cuocete per altri 3 minuti. L'amido della pasta lasciato in quest'acqua ci servono per diventare più cremoso il soffritto. Fate attenzione al sale che è nell'acqua, già!

A questo punto, la pasta deve ormai essere cotta al dente, mi raccomando, quindi aggiungete il pesto e il pepe al soffritto, mescolate bene e ci siete. Con una schiumarola scolate la pasta nel soffritto e mescolate bene. Guarnite con una buona manciata di parmigiano, pecorino o castelmagno grattugiato e degustate con un vino bianco!

Buon appetito!

Tappata di verdure con della mozzarella

L'ho fatta oggi ed è venuta benissimo. Penso che si chiami "Tappata" perché è una specie di crostatta senza il fondo di pasta, ossia sollo coperta con la pasta frolla. Mia nonna, ferrarese, la chiamava così, ma non ne ho trovato nulla su Internet che possa assicurare la origine emiliana della tappata. Anzi, ho trovato i carciofi tappati di origine siciliana che è un cibo diverso. Ma davvero, qui in Brasile, gl'italiani sono venuti di tutta l'Italia e comunque cambiavano ricette delle varie regioni tra di loro.

Ingredienti:

Per la pasta frolla:

300 g di farina comune
100 g di strutto
1 uovo intero
20 g di zucchero
1 pizzico di sale

Per il ripieno:

1 carota media
2 patate
1/2 peperone verde
1 gambo di sedano
6 gambi di asparagi
50 g di piselli
100 g di mozzarella fior di latte
50 g di pesto genovese
olio extra vergine de oliva, sale, pepe.

Per la guarnitura:

1 tuorlo
20 g di mandorle in fetta

Preparazione:

La pasta frolla può essere fatta a mano oppure nella planetaria. Io uso la macchina per pane (quella tipo Moulinex, Britania o Kenwood). Versate la farina e lo strutto e amalgamate bene per circa 5 minuti (se nella planetaria, usate la velocità bassa perché se non si sporca tutto di farina, eh). Aggiungete lo zucchero, il sale  e l'uovo intero. Lasciate battere per 5 minuti in più e poi spostate la pasta fino a che il ripieno sia pronto.

Per fare il ripieno, pulite le verdure e sbucciate la carota e le patate, tagliate tutti a cubetti non tropo piccoli. Anzi, la cipolla si, va a cubetti piccoli quasi tritata. I piselli possono essere fresche o conservate così come gli asparagi che devono essere tagliate a pezzi più grossi. Fa attenzione di usare la parte più morbida degli asparagi se lo usate freschi (quela parte verde), mi raccomando, eh!

Scaldate una padella con un filo d'olio EVO e mettete le verdure. Io metto la carota e le patate prima perché se cuociono più lentamente. Dopo di farli saltare in padella aggiungo il resto delle verdure. Per fine aggiungete i piselli e gli asparagi che cuociono più presto. Lasciate cuocere per 5 minuti circa, sempre rigirando e controllando la cottura. Spegnete (se siete in Toscana, "spengete" :) ) il fuoco e aggiungete il pesto e un filo d'olio in più. Mescolate bene e versate su una pirofila, coprindo tuto con la mozzarella in pezzi.


Aprite la pasta su una carta di forno oppure un sacchetto di freezer poiché sarà più facile di trasferirla nella pirofila. Io misuro la pasta con il bordo della pirofila e taglio un dito in più nel diametro perché la pasta frolla tende a ridursi nel forno.

Coprite la pirofila con la pasta ("tappatela") e decoratela a piacer vostro. Fate qualche bucatini con una forchetta così il vapore de la cottura possa scappare. Date una pennellata con il tuorlo, spolverate con le fette di mandorle e  metete in forno per 40 minuti a 190 gradi (30 minuti se il forno è ventilato).






Buon appetito!

Commenti:

1. Potete usare qualsiasi tipi delle verdure ma non esagerate, mi raccomando, perché può diventare una mescola troppo complessa di sapore e profumo.

2. Anche la mozzarella fior di latte non si trova qua. Io la faccio a casa quando faccio il formaggio. Ma si può usare quella in fetta o qualsiasi altro tipo di formaggio.

3. Il pesto può essere fatto a casa con basilico, aglio, olio EVO e pinoli. I pinoli non si trova facilmente in Brasile. Nelle aziende di condimenti arabi, possiamo trovare lo snubar che è lo stesso ma un poco meno profumato che quello italiano. Il pesto genovese D.O.P. è davvero unico e controllato nella origine. Se non trovi i pinoli, puoi usare le noce, però non si deve tostarli, così diventano amare.

Rigatoni ai quatro formaggi

Diciamo che dai bimbi ai vecchi tutti amano la pasta ai 4 formaggi. Addirittura è molto golosa e è una salsa che mi sembra più un "fondue" di formaggi ossia, più una crema che una salsa. Oggi propongo una ricetta di Rigatoni 4 formaggi.

Va bene, lo so che nessuno ha bisogno di una ricetta così semplice da fare, comunque io la faccio in una maniera un po' più... stravagante, direi. Cosa c'è di stravagante? Appunto i 4 formaggi. Ma come mai?

Io spiego: spesso, quando la mangio in ristorante, non trovo tutti i sapori dei 4 formaggi. Sia perché non pongono il gorgonzola sia perché non è fatta davvero bene. Io capisco che il gorgonzola è un formaggio forte e non tutti lo amano. Ma, secondo me, senza la gorgo non è una salsa 4 formaggi. Vabbè, meno filosofia e più mano in pasta!

Per due persone ci servono:

200 g rigatoni
30 g di mozzarella
30 g di provolone
20 g di gorgonzola
20 g di parmigiano in pezzi
30 g di parmigiano grattugiato
1 bicchiere (200 ml ca.) di latte
1 cucchiaio (30 g ca.) di burro
1/2 cipolla grattugiata
Acqua e sale grosso per cuocere la pasta
olio EVO, noce moscata, pepe.

I formaggi devono essere spezzati tranne il parmigiano di cui una parte viene grattugiata per gratinare.

Mentre si scalda l'acqua e sale fino alla bollitura, in una padella si scioglie il burro con un filo d'olio di oliva e si mette la cipolla tritata a rosolare ma senza bruciarla. Si pone il latte, i formaggi in pezzi e si fa sciogliere tutto lentamente a fuoco basso come se si fosse preparare un "fondue". Si grattugia un po' di noce moscata e si aggiunge una girata di pepe. Io non aggiungo il sale perché i formaggi sono già salati.

A questo punto l'acqua di cottura bolle dunque si aggiunge i rigatoni e fa attenzione perché si tratta di una pasta che cuoce velocemente per essere  proprio rigata. Si scola la pasta, si versa sulla crema ai formaggi e se la sposta su una pirofila. Poi si spolvera il parmigiano grattugiato e se la mete in forno per 10 minuti a 250 gradi per gratinare.

Ecco, buon appetito!

Spaghetti alla giardiniera con il guanciale

Beh, non è ancora  primavera ma la salsa alla giardiniera è sempre gustosa. Ancora di più se è fatta con il guanciale.

Prima di tutto vorrei dire che non è facile trovare il guanciale qua in Brasile. Ma qui nel sud si trova con il nome di "papada defumada", che significa "guancia affumicata". Addirittura si può preparare questo piatto con la pancetta però, il guanciale c'è un altro sapore, dai!

Dunque, cosa ci servono:

300 gr. spaghetti
100 gr. guanciale
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
3 cucchiai di passata di pomodoro
1/2 peperone verde
1/2 peperone giallo
1/2 peperone rosso
1 peperoncino piccolo
2 cucchiai di piselli
prezzemolo, erba cipollina, porro, aglio,
olio extra vergine de oliva, sale, pepe


Tagliamo le verdure: carota, peperoni, sedano e cipolla a pezzi o cubetti non tropo piccoli. Dopo di che, tagliamo il porro a fette sottile nella parte verde-gialla. Tritiamo l'aglio e le erbe aromatiche.

In una padella andiamo a rosolare le verdure con un filo d'olio. Io metto prima la carota perché è più dura e la lascio insaporire nell'olio poi aggiungo il resto delle verdure, perfino i piselli fresche o in conserva. Io li preferisco fresche. Lasciamo cuocere per 5 minuti prima di aggiungere la passata di pomodoro e il pepe. Non aggiungo il sale ancora perché il guanciale e la eventuale acqua di cottura che utilizzeremo ormai contiene sale


Mentre la salsa cuoce, prendiamo il guanciale ritiriamo la pelle e lo facciamo a cubetti. Anche questi non tropo piccoli.  La pelle non la butto, anzi la uso per friggere insieme le pezzi di guanciale, perché c'è quel sapore forte dell'affumicatura che tanto mi piace.

Nel frattempo, l'acqua e sale per la cottura della pasta sta a bollire e quindi possiamo aggiungerla osservando sempre il tempo di cottura.



Per quanto riguarda la nostra salsa, controlliamo l'umidità con l'acqua di cottura della pasta. Mi raccomando, fai attenzione al sale. Aggiungiamo il guanciale però, allora si buttiamo via la pelle, giusto?

Bene, la salsa è pronta, la pasta è cotta al dente, mi racommando! Dunque, scoliamo la pasta, la versiamo in padella con la salsa e la facciamo saltare. Ecco, ci siamo!

Buon appetito!

Pesce al forno con le mandorle

Io abito vicino al mare e il pesce è uno dei cibi più disponibile, dunque ne lo mangio al meno due volte a settimana.Di tutti i cibi, il pesce è il più facile da fare ed una fonte ricchissima di proteine. Ne lo possiamo fare semplicemente al sale e limone, passato nella farina bianca e fritte, e basta. Ma anche nelle ricette più elaborate o più sofisticate ce ne possiamo usarlo.

La mia nonna ferrarese condiva il pesce di solito con il rosmarino e vino bianco per distaccare il sapore delicato della sua carne. Una delle sue ricette che mi piace di più e che ho trovato nel suo quaderno di ricette è questa che vi presento oggi. Il pesce al forno con le mandorle.

Il pesce deve essere bianco ossia, tutto quel pesci che hanno carni bianche. Generalmente, questi pesci hanno un contenuto alto di proteine ed un contenuto molto basso di grassi.

Ci servono:

4 filetti di pesce bianco (400 gr circa)
80 gr. di mandorle a fette
50 gr. di olive verde senza il nocciolo
1 limone,
1/2 bicchiere di vino bianco
1 mazzetto di rosmarino fresco,
olio EVO, sale e pepe.

Preparazione:

Per la marinatura usiamo il sale, pepe e rosmarino, fresco mi raccomando. Lavate il pesce e su un piatto passate il sale, pepe e rosmarino nel pesce,  Copritelo con con dei fogli di carta di cucina e versate sopra il suco di limone ed il vino bianco. Questa procedura permette che i condimenti rimangono sul pesce da quando versiamo la parte liquida della marinatura. Spostate per un'ora più o meno. Nel frattempo prepariamo le mandorle tostate.

La parte più difficile di questa ricetta sono le mandorle a fette tostate. Se vuoi puoi farne nel forno oppure in una padella. Mi raccomando! Comprate le mandorle già fata a fette. Ma per guarnire il pesce in questa ricetta devono essere tostate.

Prima di tutto, prendete una teglia da forno, che può essere ricoperta con dei fogli di alluminio. Distribuite bene tutte le mandorle sulla teglia e mettete al forno a 180 gradi per 10 minuti. Regolare sempre rigirandole con un cucchiaio. Si può usare anche una padella ma, secondo me, è più difficile di controllarsi il calore concentrato nel punto della fiamma. Un fornetti tostapane sarebbe ideale.

La cottura:

Usate una pirofila unta con un filo di olio extra vergine di oliva e  disponete il pesce coprendoli con le olive verde tagliate al mezzo e una abbondante porzione di foglie di rosmarino, regate con un generoso filo d'olio EVO e mettete al forno dai 180 a 200 gradi per 20 a 25 minuti. Dopo di che, aggiungete un poco più olio e copritelo con le mandorle tostate.

Si può mangiarlo con la purea di patate oppure un risottino di piselli (risi & bisi).

Buon appetito e alla prossima.

Appunti:

1. La cottura del pesce al forno dipende del forno, del tipo di carne ecc. ma si può calcolare, più o meno come il peso diviso per 50 e poi sommato di 15. Ad esempio, per 400 grami di pesce:

(400 / 50) +15 = 23 minuti

Evidentemente, questo è un tempo estimato, ok?

2. Le mandorle possono essere sostituite dai pinoli. Per tostare i pinoli usate il burro sciolto in una padella a fuoco basso.