Petto di galina in casseruola con salsa di mele

Uma cassarola de galinha caipira, feita no fogão de lenha, é tudo de bom. Esta receita é feita com o peito de galinha no molho de maçã, mas pode ser feita com toda a galinha. Como o peito é mais difícil de pegar o tempero, principalmente o peito de galinha velha, é um dos jeitos que gosto de prepará-lo.

Ingredientes:

2 peitos de galinha sem a pele
2 maçãs médias descascadas e picadas
3 dentes de alho amassados
1 cebola média picada
2 colheres de sopa de azeite de oliva ou, se preferir, de manteiga
1 limão
óleo vegetal, sal, cheiro-verde, alecrim

Modo de preparar:

Em um recipiente coloque os peitos cortados em 6 pedaços cada um. Adicione sal, o alho picado e o suco de um limão. Deixe de 4 a 6 horas no tempero ou da noite para o dia.

Em uma cassarola de ferro, aqueça 1 xícara de óleo até o ponto de fritura. Frite bem os pedaços (3 ou 4 de cada vez) até ficarem morenos, separandos da gordura da fritura em uma travessa. Depois de fritos os peitos, descarte o óleo da fritura e, na mesma panela, adicione o azeite de oliva ou a manteiga e adicione a cebola para dourar. Em seguida, adicione os pedaços de peito, o cheiro-verde picado, o alecrin a gosto e refogue por alguns minutos. Adicione água para cobrir as partes e deixe a galinha cozinhar por um bom tempo, controlando sempre a quantidade de água para não secar na panela. A carne de galinha caipira é bem mais firme e demora um pouco para cozinhar. Se preferir, pode usar uma panela de pressão, mas cozida no fogo de lenha fica imcomparável.

Cozida a galinha, adicione as maçãs picadas e deixe cozinhar até que a maçã desmanche, apurando o molho até a consistência desejada.

Sirva com arroz, salada e, opcionalmente, um purê de batatas com espinafre.

Buon appetito

Obs.: A receita é para peito de galinha caipira. Se utilizar o frango de supermercado, o tempo de cozimento menor, bem como o tamanho das peças de peito.

Faisão com damascos

O preparo de aves de caça, como o faisão, deve começar desde o abate. O faisão é uma ave de carne escura e deve ser abatido de cabeça para baixo para evitar-se que o sangue fique retido na carne, deixando-a quase negra. Depois de depenado e limpo, a pele deve ser limpa com fubá para que se possa remover a camada gordurosa do óleo que estas aves passam nas penas e que dão o aspecto amarelado à pele. A glândula uropigeana (uma glândula que fica sobre a cauda da ave), deve ser removida para não deixar gosto na carne.

Ingredientes:

1 faisão médio limpo,
1 pacote de damascos secos,
3 dentes de alho,
1/2 garrafa de vinho branco,
3 folhas de sálvia
1 folha de louro,
1 xícara de farinha de mandioca fina,
2 ovos,
2 colheres de manteiga,
sal e cheiro verde

Marinada:

Prepare uma marinada com 1/2 copo de vinho branco, o alho picado ou esmagado, as folhas de sálvia picadas, a folha de louro e sal a gosto. Lave o faisão e faça algumas incisões na carne do peito e coxas da ave para absorver o tempero. Use a marinada para temperar a ave e deixe de um dia para o outro, virando a ave e regando, sempre que possível.

Infusão de damascos:

Coloque os damascos no restante do vinho e cubra, deixando em infusão de um dia para o outro.

Preparo (No dia seguinte, 4 horas antes do almoço):

Farofa:

Bata dois ovos com sal e cheiro verde como para uma omelete. Em uma firgideira, aqueça uma colher de manteiga, despeje os ovos e mexa como se fosse fazer ovos mexidos, não deixando fritar muito (apenas o suficiente para que fiquem firmes). Despeje a farinha e uns 4 damascos da infusão picados em cubos. Mexa para dourar a farinha e obter uma farofa homogênea.

Estufe o faisão com a farofa e costure o corte, se necessário. Em uma folha grande de papel alumínio, coloque o faisão e o restante da marinada; dobre cuidadosamente o papel para não furar e leve ao forno baixo e pré-aquecido, por uma hora e meia, mais ou menos. A carne do faisão é bem firme e precisa de um bom cozimento. Cozê-la na marinada facilita a absorção do tempero.

Depois disso, retire o faisão do alumínio, dentro da forma, esfregue o restante da manteiga em toda a ave, regue com um pouco da infusão e leve de volta ao forno, ainda coberto com o papel alunínio, por mais uma hora. Sempre que o molho secar, regue com mais infusão.

Finalmente, aumente o forno para o médio, descubra a ave assada e deixe dourar por mais meia hora, regando sempre com o vinho da infusão para que não fique ressecada. Use o molho da assadeira para ir colorindo o assado.

Finalmente, monte em uma travessa, com os damascos restantes abertos ao meio e sirva com arroz branco e uma salada.

Antipasto di melanzane alla campagnola

Uma das coisas mais gostosas das cantinas italianas de São Paulo são os antipasti e, dentre eles, meu preferido é o antepasto de beringelas. Esta receita é fácil e fica deliciosa para acompanhar uma boa pasta di domenica.

Ingredientes:

3 ou 4 beringelas novas pequenas
1 cebola média
4 dentes de alho
1/2 copo de óleo de milho
2 colheres de sopa de óleo de oliva
2 colheres de chá de pimenta calabresa (seca)
salsa, cebolinha verde, mangericão fresco ou orégano seco e sal a gosto

Modo de preparo:

Corte as beringelas em tiras finas, acrescente o sal misturando bem e separe. Corte a cebola ao meio e depois em tiras (no sentido longitudinal) e separe. Pique 2 dentes de alho em cubinhos pequenos.

Em uma frigideira aqueça o óleo de milho e o óleo de oliva e frite as beringelas (um pouco de cada vez) separando-as em uma peneira sobre um prato fundo para escorrer o excesso de óleo. No mesmo óleo doure as cebolas e o alho, retirando-os com um garfo ou escumadeira.

Em um recipiente de plástico, misture a beringela frita e a cebola com o alho. Pique o cheiro-verde e os outros dentes de alho, acrescentando-os ao antepasto com a pimenta calabresa e o mangericão ou orégano. Regue com um pouco mais de óleo de oliva e deixe descansar de um dia para outro para pegar bem o tempero.

Sirva com torradas ou pão fresco cortado em fatias.

Inverno

Chegou o inverno e, neste intervalo de recesso escolar volto ao fogão de lenha (meu parque de diversões). Nos dias mais ensolarados e frios, fazer aquela comidinha caseira no fogão é tudo de bom. Ainda mais quando alguns amigos vêm para esquentar o papo, tomar um bom vinho e saborear queijos e antepastos antes do almoço com galinha caipira ensopada ou um feijão gordo.

Assim, volto com outras receitas próprias para a estação fria e papos animados aquecidos à beira do fogão.

Frango ensopado em infusão de sálvia

Esta receita é da minha amiga Edmar Ferretti e é uma das maneiras de se preparar o frango que mais gosto.

A infusão de sálvia deve ser preparada com algum tempo de antecedência (no mínimo uma semana antes) e quanto mais envelhecida, tanto melhor. Ela deve ser preparada com folhas frescas de sálvia (Salvia officinalis), mel e vinho branco seco, na proporção de 3 colheres de sopa de mel de abelhas para cada 500 ml de vinho branco. Deixe "curtir" em um frasco bem fechado para impedir a fermentação do vinho.

Ingredientes:

Um frango de 1,5 a 2,0 Kg
2 limões
2 cebolas
4 dentes de alho
4 colheres de azeite de oliva
salsa, cebolinha, pimenta-do-reino e sal a gosto.

Modo de preparar:

Corte o frango em pedaços destrinchados e lave-os com suco dos limões. Em uma panela suficientemente grande doure as cebolas picadas e o alho triturado no azeite de oliva. Quando as cebolas começarem a dourar, adicione os pedaços de frango para refogar, deixando-os fritar um pouco. Adicione 1 copo (250 ml) da infusão e sal a gosto; deixe levantar fervura. Quando começar a ferver, abaixe o fogo e adicione os temperos verdes picados e a pimenta-do-reino a gosto. Opcionalmente, pode-se acrescentar mais algumas folhas de salvia fresca ou algumas folhas da própria infusão. Cozinhe por mais alguns minutos e sirva com arroz branco e saladas verdes.

Dicas:

Na preparação de infusão procure utilizar mel sem adição de glicose, pois pode azedar o vinho.

A receita pode ser preparada com cortes de frango (sobrecochas, peito etc.)

Carrè d'agnello alla casseruola con salsa di more

A carne de cordeiro é extremamente apreciada na Itália por ser uma carne macia e bem saborosa. Uma maneira simples e gostosa de prepará-la é frita na cassarola a moda da Emilia Romagna. Este prato é servido com molho de framboesa ou, de forma mais brasileira, com molho de amoras.

Ingredientes:

1,5 Kg. de carré de cordeiro
alho, salsinha, cebolinha verde, alho porró,
pimenta do reino e vinagre de vinho tinto.

Ingredientes do Molho:

150 gr. de framboesas
2 colheres de açúcar
sal, alho e azeite de oliva

Modo de preparar:

Use o carrè já serrado, separe os cortes e tempere com o alho, sal, temperos verdes picados e vinagre de vinho tinto, deixando-os marinar de véspera.

Preparo do molho de framboesas:

Em uma panela pequena, doure o alho amassado no azeite de oliva e adicione as framboesas lavadas. Deixe que a framboesa refogue por alguns minutos e então adicione o açúcar, e sal a gosto. Opcionalmente, pode-se adicionar uma colher de sopa de acetto balsamico. Deixe, então que as frutas desmanchem, macerando-as com um pilão ou uma colher-de-pau.

Depois de pronto, o molho pode ficar na geladeira por vários dias.

Para servir o cordeiro, frite os pedaços do carrè em uma cassarola de ferro com óleo abundante e bem quente. Separando os pecaços já fritos em outra panela maior que pode ficar em fogo brando apenas para manter quente os pedaços já fritos.

Sirva com o molho de framboesa, arroz ou batatas soutè e uma salada.

Bom apetite.