Faisão com damascos

O preparo de aves de caça, como o faisão, deve começar desde o abate. O faisão é uma ave de carne escura e deve ser abatido de cabeça para baixo para evitar-se que o sangue fique retido na carne, deixando-a quase negra. Depois de depenado e limpo, a pele deve ser limpa com fubá para que se possa remover a camada gordurosa do óleo que estas aves passam nas penas e que dão o aspecto amarelado à pele. A glândula uropigeana (uma glândula que fica sobre a cauda da ave), deve ser removida para não deixar gosto na carne.

Ingredientes:

1 faisão médio limpo,
1 pacote de damascos secos,
3 dentes de alho,
1/2 garrafa de vinho branco,
3 folhas de sálvia
1 folha de louro,
1 xícara de farinha de mandioca fina,
2 ovos,
2 colheres de manteiga,
sal e cheiro verde

Marinada:

Prepare uma marinada com 1/2 copo de vinho branco, o alho picado ou esmagado, as folhas de sálvia picadas, a folha de louro e sal a gosto. Lave o faisão e faça algumas incisões na carne do peito e coxas da ave para absorver o tempero. Use a marinada para temperar a ave e deixe de um dia para o outro, virando a ave e regando, sempre que possível.

Infusão de damascos:

Coloque os damascos no restante do vinho e cubra, deixando em infusão de um dia para o outro.

Preparo (No dia seguinte, 4 horas antes do almoço):

Farofa:

Bata dois ovos com sal e cheiro verde como para uma omelete. Em uma firgideira, aqueça uma colher de manteiga, despeje os ovos e mexa como se fosse fazer ovos mexidos, não deixando fritar muito (apenas o suficiente para que fiquem firmes). Despeje a farinha e uns 4 damascos da infusão picados em cubos. Mexa para dourar a farinha e obter uma farofa homogênea.

Estufe o faisão com a farofa e costure o corte, se necessário. Em uma folha grande de papel alumínio, coloque o faisão e o restante da marinada; dobre cuidadosamente o papel para não furar e leve ao forno baixo e pré-aquecido, por uma hora e meia, mais ou menos. A carne do faisão é bem firme e precisa de um bom cozimento. Cozê-la na marinada facilita a absorção do tempero.

Depois disso, retire o faisão do alumínio, dentro da forma, esfregue o restante da manteiga em toda a ave, regue com um pouco da infusão e leve de volta ao forno, ainda coberto com o papel alunínio, por mais uma hora. Sempre que o molho secar, regue com mais infusão.

Finalmente, aumente o forno para o médio, descubra a ave assada e deixe dourar por mais meia hora, regando sempre com o vinho da infusão para que não fique ressecada. Use o molho da assadeira para ir colorindo o assado.

Finalmente, monte em uma travessa, com os damascos restantes abertos ao meio e sirva com arroz branco e uma salada.