Il Panettone

"Le grosse pagnotte usci dal forno... un profumo per ricordarci che è natale."

São duas estórias do "Pan di Toni", uma romanceada de um pobre cozinheiro que, na tentativa de salvar a massa onde derramou açúcar demais, durante a preparação da ceia de natal dos patrões, adicionou ovos, uvas passas e frutas, resultando em um delicioso pão doce que foi denominado "il pan di toni".
A história oficial diz que o panetone aparece na mesa de Ludovico "il moro" no castelo dos Sforza, em 1495. Foi preparado para um banquete para celebrar o poder conferido ao duque pelo decreto do imperador Massimiliano. Ao final da ceia, vem o panis quidam acinis uvae confectus, o pão confecionado com uvas passas feito pelo cozinheiro Antonio Toni. Um ato de Ludovico fez distribuir a receita a todos os cozinheiros de Milano e o pão do Toni foi denominado "panettone" por decreto.

Ingredientes:

Papel manteiga para forrar as formas.

primeira massa:

1 kg. de farinha de trigo (separado em duas porções de 500 gr.)
4 colheres de sopa de açucar
1 colher de sopa de sal
1 copo de óleo de milho
2 e 1/2 copos de água morna
30 gr. fermento biológico

segunda massa:

200 gr. manteiga
1 xícara de açúcar
6 ovos
400 gr. de farinha de trigo
100 gr. de frutas cristalizadas
50 gr. de nozes picadas
50 gr. de amêndoas picadas
100 gr. de uvas passas
essência de baunilha
raspa da casca de uma laranja ou de um limão

Preparo da primeira massa:

Em um recipiente grande (bacia de plástico) despeje a água morna, o açúcar, o sal e dissolva o fermento. A água não deve ser muito quente para não prejudicar o fermento. Se utilizar fermento seco, deixe que ele "acorde" por uns 2 minutos na mistura. Despeje o óleo e acrescente 500 gr. de farinha aos poucos. O resultado é uma massa mole que deverá levedar (fermentar) por cerca de 1 hora.

Preparo da segunda massa:

Em outro recipiente, enquanto a outra massa fermenta, bata a manteiga (que deve ter ficado fora da geladeira para amolecer) com o açúcar até obter uma massa uniforme. Separe as gemas das claras e adicione apenas as gemas, batendo sempre para obter um creme liso. Despeje as claras, a farinha e bata por alguns minutos. Adicione as frutas cristalizadas, nozes, amêndoas, uvas passas, a essência e a raspe a casca de um limão ou de uma laranja. A essência de baunilha e as raspas de cascas podem ser substituídas por essência de panetone que se compra pronta.

Aproveite o resto do tempo para forrar as assadeiras com o papel manteiga.

Quando a outra massa tiver crescido (aproximadamente o dobro do tamanho) misture as duas massas e adicione farinha, amassando sempre, até a consistência de uma massa de pão mais mole que a massa de pão comum. A medida de farinha pode variar com o tamanho dos ovos, geralmente vai mais 500 a 800 gr. para se obter a consistência da massa.

Separe as porções de cada assadeira e coloque no fundo das mesmas até um pouco mais da metade da sua altura. Deixe crescer por mais uma hora. Ao final, aqueça bem o forno (250 graus) e asse o panetone até que fique com cor bem morena.

Dicas:

A água deve ser morna até uma temperatura que se a suporte na pele interior do braço... mas cuidado para não se queimar.
O panetone pode ser assado em latas de bolacha ou em panelas altas, tipo caldeirão, que se possa retirar o cabo para não queimar no forno. O papel manteiga pode ser medido e recortado (fundo e cilindro lateral) e arrumado no recipiente de assar.
As nozes e amêndoas podem ser ou não utilizadas na receita. De ambas as maneiras o panetone fica delicioso.