Spaghetti alla giardiniera con il guanciale

Beh, non è ancora  primavera ma la salsa alla giardiniera è sempre gustosa. Ancora di più se è fatta con il guanciale.

Prima di tutto vorrei dire che non è facile trovare il guanciale qua in Brasile. Ma qui nel sud si trova con il nome di "papada defumada", che significa "guancia affumicata". Addirittura si può preparare questo piatto con la pancetta però, il guanciale c'è un altro sapore, dai!

Dunque, cosa ci servono:

300 gr. spaghetti
100 gr. guanciale
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
3 cucchiai di passata di pomodoro
1/2 peperone verde
1/2 peperone giallo
1/2 peperone rosso
1 peperoncino piccolo
2 cucchiai di piselli
prezzemolo, erba cipollina, porro, aglio,
olio extra vergine de oliva, sale, pepe


Tagliamo le verdure: carota, peperoni, sedano e cipolla a pezzi o cubetti non tropo piccoli. Dopo di che, tagliamo il porro a fette sottile nella parte verde-gialla. Tritiamo l'aglio e le erbe aromatiche.

In una padella andiamo a rosolare le verdure con un filo d'olio. Io metto prima la carota perché è più dura e la lascio insaporire nell'olio poi aggiungo il resto delle verdure, perfino i piselli fresche o in conserva. Io li preferisco fresche. Lasciamo cuocere per 5 minuti prima di aggiungere la passata di pomodoro e il pepe. Non aggiungo il sale ancora perché il guanciale e la eventuale acqua di cottura che utilizzeremo ormai contiene sale


Mentre la salsa cuoce, prendiamo il guanciale ritiriamo la pelle e lo facciamo a cubetti. Anche questi non tropo piccoli.  La pelle non la butto, anzi la uso per friggere insieme le pezzi di guanciale, perché c'è quel sapore forte dell'affumicatura che tanto mi piace.

Nel frattempo, l'acqua e sale per la cottura della pasta sta a bollire e quindi possiamo aggiungerla osservando sempre il tempo di cottura.



Per quanto riguarda la nostra salsa, controlliamo l'umidità con l'acqua di cottura della pasta. Mi raccomando, fai attenzione al sale. Aggiungiamo il guanciale però, allora si buttiamo via la pelle, giusto?

Bene, la salsa è pronta, la pasta è cotta al dente, mi racommando! Dunque, scoliamo la pasta, la versiamo in padella con la salsa e la facciamo saltare. Ecco, ci siamo!

Buon appetito!

Pesce al forno con le mandorle

Io abito vicino al mare e il pesce è uno dei cibi più disponibile, dunque ne lo mangio al meno due volte a settimana.Di tutti i cibi, il pesce è il più facile da fare ed una fonte ricchissima di proteine. Ne lo possiamo fare semplicemente al sale e limone, passato nella farina bianca e fritte, e basta. Ma anche nelle ricette più elaborate o più sofisticate ce ne possiamo usarlo.

La mia nonna ferrarese condiva il pesce di solito con il rosmarino e vino bianco per distaccare il sapore delicato della sua carne. Una delle sue ricette che mi piace di più e che ho trovato nel suo quaderno di ricette è questa che vi presento oggi. Il pesce al forno con le mandorle.

Il pesce deve essere bianco ossia, tutto quel pesci che hanno carni bianche. Generalmente, questi pesci hanno un contenuto alto di proteine ed un contenuto molto basso di grassi.

Ci servono:

4 filetti di pesce bianco (400 gr circa)
80 gr. di mandorle a fette
50 gr. di olive verde senza il nocciolo
1 limone,
1/2 bicchiere di vino bianco
1 mazzetto di rosmarino fresco,
olio EVO, sale e pepe.

Preparazione:

Per la marinatura usiamo il sale, pepe e rosmarino, fresco mi raccomando. Lavate il pesce e su un piatto passate il sale, pepe e rosmarino nel pesce,  Copritelo con con dei fogli di carta di cucina e versate sopra il suco di limone ed il vino bianco. Questa procedura permette che i condimenti rimangono sul pesce da quando versiamo la parte liquida della marinatura. Spostate per un'ora più o meno. Nel frattempo prepariamo le mandorle tostate.

La parte più difficile di questa ricetta sono le mandorle a fette tostate. Se vuoi puoi farne nel forno oppure in una padella. Mi raccomando! Comprate le mandorle già fata a fette. Ma per guarnire il pesce in questa ricetta devono essere tostate.

Prima di tutto, prendete una teglia da forno, che può essere ricoperta con dei fogli di alluminio. Distribuite bene tutte le mandorle sulla teglia e mettete al forno a 180 gradi per 10 minuti. Regolare sempre rigirandole con un cucchiaio. Si può usare anche una padella ma, secondo me, è più difficile di controllarsi il calore concentrato nel punto della fiamma. Un fornetti tostapane sarebbe ideale.

La cottura:

Usate una pirofila unta con un filo di olio extra vergine di oliva e  disponete il pesce coprendoli con le olive verde tagliate al mezzo e una abbondante porzione di foglie di rosmarino, regate con un generoso filo d'olio EVO e mettete al forno dai 180 a 200 gradi per 20 a 25 minuti. Dopo di che, aggiungete un poco più olio e copritelo con le mandorle tostate.

Si può mangiarlo con la purea di patate oppure un risottino di piselli (risi & bisi).

Buon appetito e alla prossima.

Appunti:

1. La cottura del pesce al forno dipende del forno, del tipo di carne ecc. ma si può calcolare, più o meno come il peso diviso per 50 e poi sommato di 15. Ad esempio, per 400 grami di pesce:

(400 / 50) +15 = 23 minuti

Evidentemente, questo è un tempo estimato, ok?

2. Le mandorle possono essere sostituite dai pinoli. Per tostare i pinoli usate il burro sciolto in una padella a fuoco basso.

La caponata

Avesti mai mangiato la caponata? È davvero uno dei migliori cibi fati con le verdure. La ricetta originale è quella siciliana però, se ne mangiano in tutt'Italia con variazione diverse. Ma dai, anche qua in Brasile ce ne mangiamo abbastanza.

Allora, come di solito, i cibi fatti con le verdure varie richiedono molto tempo di pulizia e di preparo. Addirittura, per la caponata c'è un certo rituale di preparazione poiché ogni verdura deve essere soffritta separatamente e poi sono mescolate. Comunque, il risultato è stupendo. Andiamo avanti con la ricetta.

Ci servono:

2 cipolle grosse
2 melanzane di media grandezza
2 spicchi d'aglio
1 peperone verde
1 peperone  giallo
1 peperone rosso
2 peperoncini
1 zucchina
1 mela
1 bicchiere di vino bianco
70 gr di uvette 
Delle erbe aromatiche, sale, pepe e olio EVO.

Dopo la pulizia, le verdure devono essere tagliate in strisce, però non a "Juliene", mi raccomando. La mela pure no, questa deve essere sbucciata e tagliata in cubetti. Le uvette possono essere bagnate nel vino bianco per una mezzoreta così si gonfiano. L'aglio sono scacciate e, mi raccomando, apriamo i peperoncini al mezzo e buttiamo via tutte le semi perché questi sono tropo piccante. Caso mai vorresti lasciarli è una scelta tua. Parodiando Shakespeare, "a piacer vostro".

Ecco, siamo pronti per cominciare la nostra caponata.

In una padella grossa, versiamo l'olio EVO e rosoliamo le cipolle senza bruciare. Quando sono belle morbide e trasparente, togliamo fuori della padella con una schiumarola e spostiamo in un piatto oppure in una ciotola.

Poi rosoliamo l'aglio e il peperoncino e ce le spostiamo anche. La melanzana deve essere rosolata finché sia cotta ma non tropo morbida, altrimenti diventerà un pasticcio. Facciamo lo stesso con la zucchina e, finalmente, ce le facciamo la stessa procedura con i peperoni.

Allora, a questo punto, aggiungiamo tutti gli ingredienti nella stessa padela, aggiungendo le uvette, la mela, sale, pepe e il vino. Lasciamo cuocere per 5 minuti circa o finché si evapora l'alcool del vino. Dopo raffreddarsi si aggiunge le erbe aromatiche, un filo f'olio in più e le olive in conserva. Possiamo usare la oliva verde o le olive nere oppure entrambi.

Per quanto riguarda alle erbe aromatiche, io suggerisco il rosmarino, la mentuccia (o nepetella, ma anche mentastro, nepitella o calaminta), la erba cipollina, il prezzemolo e l'alloro. Comunque si può utilizzare anche il timo, l'origano, il basilico o qualsiasi altra. Il rosmarino e la mentuccia, scondo me, sono ormai erbe troppo aromatiche. Forse, se ne possiamo sostituire per il basilico,  il timo o l'origano, magari non tutti insieme. Io preferisco così semplice. Beh, ormai non è mica semplice, giusto?

Ma ci siamo. Buon appetito e alla prossima.

Fettuccini al ragù arcobaleno

Ti piacciono i cibi belli colorati? Quindi, certamente ti va questa ricetta. La proposta è un fettuccini al ragù arcobaleno. Il ragù è veloce perché, non avendo i pomodori, non bisogna essere cotto per un tempo troppo lungo. Per fare questo ragù, ci servono:

300 gr. di carne macchinata
1 carota
1/4 di peperone giallo
1/4 di peperone rosso
1/2 peperone verde
1 o 2 gambi di sedano
1/2 cipolla
2 foglie di cavolo viola
2 spicchi d'aglio
50 gr. di pana fresca
prezzemolo, erba cipollina, buccia di mezzo limone,
sale, pepe ed olio extra vergine de oliva.

Preparazione:

Tagliamo la carota, la cipolla, i peperoni e il sedano in cubetti e spostiamo da parte. Le foglie di cavolo possono essere tagliate grossolanamente alla "juliene" ma non troppo lunghe. Le spicchi d'aglio vengono schiacciate (senza la camicia) e il prezzemolo e la cipollina devono essere tritate.

In una padella soffriggiamo l'aglio e la cipolla in un filo d'olio EVO senza rosolare troppo. Quando la cipolla è diventata trasparente, aggiungiamo la carne e lasciamo rosolare per 5 minuti circa. Poi aggiungiamo le verdure tritate e le facciamo saltare in padella. Aggiungiamo la pana, il sale, il pepe, copriamo e lasciamo cuocere per altri 5 minuti. Dopo di che, spegniamo il fuoco, aggiungiamo la buccia de limone, il prezzemolo, la cipollina ed un filo d'olio in più per profumare il nostro ragù.

L'acqua salata per cuocere la pasta deve ormai essere bollente, aggiungiamo la pasta e controlliamo la cottura. Essendo cotta al dente scoliamo la pasta e la versiamo in padella mescolando con il ragù.  Se il ragù è troppo sodo, possiamo aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta. Mi raccomando, fate attenzione al sale che c'è in quell'acqua!

Ecco, siamo pronti! Buon appetito.

Alcuni appunti:

1. Se vogliamo che le strisce di cavolo rimangono viola doviamo aumentare il pH del ragù. Per questo usiamo la panna ma, se vorresti, si può sostituire per mezzo bicchiere di latte.

2. Una variante di questo ragù sarebbe usare il tono fresco oppure in conserva nel posto della carne. In questo caso, provate sostituire il prezzemolo per il rosmarino e anche un po' di aneto selvatico. Nella assenza dell'aneto si può usare anche il finocchio insieme a le verdure.

Luccio al forno con rosmarino ed asparagi

Ecco mi qua di nuovo. Dopo quasi un anno sono tornato. Tante amici mi hanno chiesto come mai non faccio il blog in italiano. Bene, io non sonno bravo per scrivere in italiano comunque penso che sia una buona opportunità per imparare meglio questa meravigliosa lingua. Allora, andiamo avanti.

La ricetta che vi propongo oggi è una ricetta di pesce. Il luccio (Centropomus undecimalis) o il "robalo" roseo è un pesce dell'atlantico sud ma si può sostituire con qualunque pesce della famiglia del "robalo" ossia, della spigola. Qui, a Santa Catarina (Brasile) lo possiamo fare anche con il filetto di "rosado" (un tipo di pesce gatto di carne rosea molto apprezzato e più economico). Adesso, a la ricetta.

Ci servono:

400 grami circa di filetto di pesce
10 a 12 gambe di asparagi verde
1 limone
1 peperone verde
1 cipolla
2 pomodori senza i semi
4 patate
1/2 bicchiere di vino bianco
olio EVO. sale, pepe e rosmarino.

La preparazione:

Marinate il pesce con il suco di un limone, sale e pepe quanto basta e rosmarino. Io preferisco il rosmarino fresco ma, se non avete può essere quello secco. Fate  attenzione al vino bianco che non deve entrare nella marinatura ma sarà usato per profumare il pesce quando è quasi pronto.

Le patate devono essere cotte prima di tutto perché il pesce cuoce più velocemente che loro nel forno. Quindi, mentre il pesce è marinato togliete le patate a due e le cuocete nell'acqua e sale. Mi raccomando, non troppo sale, eh.  Anche gli asparagi devono essere cotte nell'acqua e sale dopo essere state puliti (senza la parte bianca più dura). Sia le patate sia gli asparagi non devono restare troppo morbide, giusto? Mi raccomando!

S'una teglia (forse rivestita con un foglio di alluminio) porre il pesce al centro e circondare con il peperoni, cipolle, pomodori e le patate. Il pesce deve essere bene scolato perché viene molta acqua mentre cuoce. Ma, per piacere, lasciate le foglie di rosmarino per profumare tutto.
 

I peperoni devono essere tagliati a circoli non tropo grossi perché servono per appoggiare la cipolla tagliata come barchetti cosi come i barchetti di pomodori senza semi. Poi si pone le patate.

Versate un filo d'olio sopra tutto e mettete al forno a 180 gradi per una mezzoretta. 

10 minuti prima di sfornare versate anche il vino bianco e lasciate evaporare l'alcool fino che resta soltanto il profumino del vino.

Guarnite con gli asparagi e servite! Ci siamo! Buon appetito.