Temperos (1) Salsinha...

Conhecer os temperos é fundamental para a confecção de pratos saborosos. Por isso, vou acrescentar algumas dicas sobre os temperos, onde usá-los e como prepará-los. Para começar, nada melhor do que o tempero verde mais utilizado: a salsinha.

Da família das Umbelíferas, a salsa (Petroselinum sativum L.) é originária do sul da Europa e Oriente médio. Além de um tempero aromático muito utilizado tem proriedades farmacêuticas. Suas principais ações são diuréticas e anti-flatulência mas também pode ser utilizada como antitérmico ou anti-inflamatório.

Na culinária, a salsa é utilizada em tempero de carnes suína, bovina, de aves e também de peixes. Essencial na preparação de molhos, principalmente os refogados de tomate, e conferem um delicado perfume a eles.

Suas folhas podem ser utilizadas inteiras, picadas ou trituradas. Ao refogá-las com óleos comestíveis ou manteiga, deve-se utilizar fogo brando para que não queimem, o que diminui suas propriedades aromáticas. A salsinha pode ser adicionada in natura em ramos inteiros para embelezar os pratos ou picada para realçar o sabor.

Frutti del mare alla salentina

Salento é uma região da Puglia que forma o "salto da bota" no mapa da Itália. É uma região belíssima com praias maravilhosas e uma riqueza gastronômica extraordinária baseada, principalmente, em frutos do mar.


Frutti del mare alla salentina é um prato delicioso e facílimo de preparar. Impressiona bastante e pode ser servido com arroz de alho com açafrão. Vinho verde ou vinho branco frisante (Lambrusco dell'Emillia, por exemplo) são acompanhamentos excelentes.

Ingredientes:

1 kg. de mariscos (mexilhões) limpos
1 kg. de lulas limpas
1 kg. de camarões médios
6 batatas grandes
3 cebolas grandes
1 talo de alho poró
2 limões
azeitonas e alcaparras a gosto
cheiro verde (salsa e cebolinha)
alecrin ou coentro verde.
sal
azeite do oliva

Modo de preparar:

Lave os mariscos e os camarões escorra bem. Corte as lulas em anéis de 1 cm de largura. Coloque os frutos do mar em um recipiente, coloque sal a gosto e regue com o suco dos limões.

Corte as batatas e as cebolas em pedaços grandes (normalmente em 4 pedaços) e o alho poró em fatias de 2 cm, mais ou menos.

Escorra o caldo de limões dos frutos do mar e adicione as cebolas, o alho poró, os temperos verdes picados, as azeitonas e as alcaparras. Misture tudo, adicione mais sal, se necessário, e coloque em um pirex ou assadeira, entremeando as batatas. Regue com azeite de oliva a gosto.

Cubra com papel alunínio e leve ao forno por 40 minutos ou o tempo necessário para as batatas ficarem bem assadas. Depois descubra o pirex e deixe mais 15 minutos no forno para dourá-las levemente.

Dicas:

Não asse sem papel alumínio, pois as lulas podem ficar muito elásticas (emborrachadas).

Se usar coentro não use alecrin. Use bem pouco coentro pois este tem um aroma muito forte. Use, preferencialmente, o alecrin verde que combina com o sabor das alcaparras.

Verão (parte 2)

Ainda nesta linha de pratos rápidos para o verão (e a pedidos), esta é uma das minhas receitas preferidas para aproveitar as manhãs de praia. O "frango de preguiça". Não sei quem o inventou, mas é rápido e delicioso. Claro que este tem algumas adições... mas vamos à receita!

1 kg de peito ou sobrecocha de frango
1 pacote de sopa de cebola
1/2 copo de cerveja
4 colheres de maionaise
200 gr de amendoim torrado e sem pele, triturado

Modo de preparar:

Lave o frango, escorra bem. Misture o frango com a maionaise e 3/4 do pacote de sopa de cebola. Arrume em uma assadeira e vá curtir a praia :) . Ao retornar, asse o frango em forno médio por uns 30 minutos, regando com a cerveja. Depois de assado, cubra com o restante da sopa de cebola e o amendoim triturado ou, opcionalmente, castanha de caju picada, aumentando o forno para dourar. Sirva com arroz branco e uma salada de folhas.

Dicas:

A pele do frango pode ser retirada ou não, dependendo do gosto. Se retirar a pele ou usar o peito de frango, regue o frango com o próprio molho pelo menos mais duas vezes para que não fique tão seco.

A sopa de cebola é diferente do creme de cebola. Este último tem muito amido e o frango pode não ficar tão crocante.

Verão e praia...

O verão está chegando e, com ele, as férias, praia, sol e calor... Para quem mora em praia, isto significa casa cheia de filhos e netos. Nada como levantar cedo e curtir uma praia e os filhos, sem ter que se preocupar com o almoço. Mas, mesmo nestas ocasiões, a gente pode comer bem. Assim, aqui vai uma receita deliciosa e rápida de preparar: "salmone al forno".

1,5 Kg de filé de salmão
100 gr. de azeitonas
50 gr. alcaparras
3 tomates
3 ovos cozidos
3 batatas grandes
3 cebolas médias
1/2 xícara de chá de azeite de oliva

suco de meio limão
cheiro verde (salsa e cebolinha)
alecrin fresco
páprica picante
azeite de oliva
sal e pimenta do reino
papel alumínio e um pirex grande.

Antes de sair para a praia, corte o filé de salmão em pedaços de 6 x 6 cm, mais ou menos e coloque em um recipiente grande. Adicione o suco de limão, 1/2 colher de sopa rasa de sal (lembre-se de que a alcaparra e a azeitona são ingredientes salgados), salpique com uma generosa quantidade de páprica picante e pimenta do reino a gosto. Misture e deixe marinando por uns minutos.

Enquanto isso, corte a cebola em quatro (se forem grandes em 8 pedaços); corte os tomates em 4 e retire as sementes; e corte as batatas em cubos (2,5 a 3 cm). Pique o cheiro-verde e desfolhe o alecrin fresco. Cozinhe os ovos e deixe esfriando.

Em um pirex grande, adicione a metade do azeite de oliva, arrume o salmão, as cebolas, os tomates, as batatas, as azeitonas e as alcaparras e parte dos temperos verdes, reservando uma parte para o acabamento do prato. Leve o pirex arrumado à geladeira, coberto com papel alumínio.

Ao retornar da praia, ligue o forno em temperatura média (150 graus) e coloque o pirex coberto com o papel alumínio e deixe por 30 minutos. Depois disso, retire o papel alumínio, regue com o restante do azeite de oliva e aumente o forno (200 - 230 graus) até que seque um pouco e doure as batatas e o salmão.

Finalmente, coloque os ovos cozidos cortados em quatro, espalhe o restante do tempero verde e deixe mais alguns minutos no forno baixo, apenas para esquentar os ovos.

Sirva com arroz branco e uma salada de folhas.

Buon appetito!

Il Panettone

"Le grosse pagnotte usci dal forno... un profumo per ricordarci che è natale."

São duas estórias do "Pan di Toni", uma romanceada de um pobre cozinheiro que, na tentativa de salvar a massa onde derramou açúcar demais, durante a preparação da ceia de natal dos patrões, adicionou ovos, uvas passas e frutas, resultando em um delicioso pão doce que foi denominado "il pan di toni".
A história oficial diz que o panetone aparece na mesa de Ludovico "il moro" no castelo dos Sforza, em 1495. Foi preparado para um banquete para celebrar o poder conferido ao duque pelo decreto do imperador Massimiliano. Ao final da ceia, vem o panis quidam acinis uvae confectus, o pão confecionado com uvas passas feito pelo cozinheiro Antonio Toni. Um ato de Ludovico fez distribuir a receita a todos os cozinheiros de Milano e o pão do Toni foi denominado "panettone" por decreto.

Ingredientes:

Papel manteiga para forrar as formas.

primeira massa:

1 kg. de farinha de trigo (separado em duas porções de 500 gr.)
4 colheres de sopa de açucar
1 colher de sopa de sal
1 copo de óleo de milho
2 e 1/2 copos de água morna
30 gr. fermento biológico

segunda massa:

200 gr. manteiga
1 xícara de açúcar
6 ovos
400 gr. de farinha de trigo
100 gr. de frutas cristalizadas
50 gr. de nozes picadas
50 gr. de amêndoas picadas
100 gr. de uvas passas
essência de baunilha
raspa da casca de uma laranja ou de um limão

Preparo da primeira massa:

Em um recipiente grande (bacia de plástico) despeje a água morna, o açúcar, o sal e dissolva o fermento. A água não deve ser muito quente para não prejudicar o fermento. Se utilizar fermento seco, deixe que ele "acorde" por uns 2 minutos na mistura. Despeje o óleo e acrescente 500 gr. de farinha aos poucos. O resultado é uma massa mole que deverá levedar (fermentar) por cerca de 1 hora.

Preparo da segunda massa:

Em outro recipiente, enquanto a outra massa fermenta, bata a manteiga (que deve ter ficado fora da geladeira para amolecer) com o açúcar até obter uma massa uniforme. Separe as gemas das claras e adicione apenas as gemas, batendo sempre para obter um creme liso. Despeje as claras, a farinha e bata por alguns minutos. Adicione as frutas cristalizadas, nozes, amêndoas, uvas passas, a essência e a raspe a casca de um limão ou de uma laranja. A essência de baunilha e as raspas de cascas podem ser substituídas por essência de panetone que se compra pronta.

Aproveite o resto do tempo para forrar as assadeiras com o papel manteiga.

Quando a outra massa tiver crescido (aproximadamente o dobro do tamanho) misture as duas massas e adicione farinha, amassando sempre, até a consistência de uma massa de pão mais mole que a massa de pão comum. A medida de farinha pode variar com o tamanho dos ovos, geralmente vai mais 500 a 800 gr. para se obter a consistência da massa.

Separe as porções de cada assadeira e coloque no fundo das mesmas até um pouco mais da metade da sua altura. Deixe crescer por mais uma hora. Ao final, aqueça bem o forno (250 graus) e asse o panetone até que fique com cor bem morena.

Dicas:

A água deve ser morna até uma temperatura que se a suporte na pele interior do braço... mas cuidado para não se queimar.
O panetone pode ser assado em latas de bolacha ou em panelas altas, tipo caldeirão, que se possa retirar o cabo para não queimar no forno. O papel manteiga pode ser medido e recortado (fundo e cilindro lateral) e arrumado no recipiente de assar.
As nozes e amêndoas podem ser ou não utilizadas na receita. De ambas as maneiras o panetone fica delicioso.

Está chegando o Natal...

O natal está chegando... então a italianada já vai preparando o estômago para esta festa maravilhosa, não só pela comemoração do nascimento de Jesus mas, também pela fartura que a natureza nos proporciona e com a qual comemoramos o solstício de verão, as férias, o novo ano e, claro, o nascimento de um menino que ensinou apenas uma coisa... amai-vos uns aos outros.

Neste espírito natalino, vou começar a enviar as receitas apropriadas. Nesta época do ano, decoramos a casa com luzinhas, árvore-de-natal, presépios e já se prepara duas delícias: o panetone e as bolachas de natal. Estas receitas são preparadas às vésperas do domingo de advento, este ano em 2 de dezembro, para ser consumidas no natal.

Spaghetti alla Bottarga

Existem diversas receitas de espaguete com bottarga e, certamente, o Google retornará uma infinidade de links. Na verdade, a que aqui apresento é uma receita própria, de certa forma derivada de uma "ricetta della nonna" para um risotto de truta defumada.

Isto significa que "variações sobre o tema" podem ser feitas sem perda do prazer.

Ingredientes:

500 gr. Espaguete fresco
2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de creme de leite (nata)
50 gr. pinoli
3 tomates médios
alecrin fresco, alho, salsa, cebolinha verde, sal, alcaparras
Bottarga (em pó ou em finas fatias)


Modo de preparo:

Corte os tomates em pequenos cubos. Doure os pinoli na manteiga e adicione alho, alecrin verde, salsa, cebolinha e as alcaparras, refogando sempre em fogo brando para não queimar os temperos. Adicione os tomates picados e abafe a panela por uns 10 minutos para o tomate cozinhar. Adicione 4 colheres de sopa de bottarga em pó ou umas 100 gr. de bottarga finamente fatiada, misture e deixe cozinhar mais uns 5 minutos. Acrescente o creme de leite (nata) misture e retire do fogo. Adicione o "spaghetti" cozido "al dente" e ...

Buon appetito!

Dicas:

Os tomates podem ser picados em um processador, mas cuide para que não se liquefaçam, pois não se quer um molho ao sugo. Os pignolli são encontrados em casas de especiarias, em árabe são chamados de "snubar". Na falta deles, as nozes podem ser usadas; neste caso não as doure na manteiga pois tendem a ficar muito amargas.

Quando adicionar temperos no refogado, não deixe que os temperos verdes queimem, pois perdem suas propriedades aromáticas. Em certos casos, compensa adicionar os temperos verdes depois dos tomates.

Ao adicionar a nata, não deixe ferver novamente, pois o tomate pode talhar o creme de leite.

A massa não deve ser muito cozida, apenas o suficiente para que não fique com o gosto de farinha crua (cottura al dente).

La Bottarga

O primeiro assunto "dovesse essere benne" um produto tipicamente italiano... A Bottarga.
A bottarga, também conhecida como "caviar da sardenha" é um produto típico do mediterrâneo. Na Itália, é feito com ovas de atum (bottarga di tonno) ou com ovas de taínha (bottarga di muggine). As ovas são salgadas, defumadas e secas ao sol e podem ser encontradas em várias formas: já trituradas (como um fino pó) ou enformadas (como uma especiaria embutida).

A origem da bottarga é fenícia e espalhou-se pelo mediterrâneo. Na Grécia, a bottarga é produzida apenas de forma salgada e seca ao sol, encapada com cera para conservação.

No Brasil, existe um produtor de bottarga em Santa Catarina (Garopaba - SC) e, pessoalmente, decidi entrar na concorrência... brincadeira! É que, morando no Perequê, em Porto Belo - SC, tive a oportunidade de presenciar uma grande pesca de taínhas este ano. Assim, resolvi fazer minha própria bottarga. Modéstia a parte, ficou muito boa.

Chi ha portato la tonaca puzza sempre di frate

Mudando e assunto e remodelando o blog... achei melhor me dedicar a uma de minhas paixões... a cozinha.

Isso mesmo, minha diversão principal é cozinhar, pesquisar iguarias, combinar aromas e temperos e, ainda, saborear pratos deliciosos.

Nada como comer bem...