Le sardine "in lattine" possono essere fatte a casa. L'origine è probabilmente fenicia ma è diffusa in tutto il Mediterraneo. Lo stesso occorre con la bottarga. Quella che vi presento adesso è una ricetta toscana (forse livornese) che sembra quella portoghese ma è davvero italiana.
Ingredienti:
1 Kg de filetto di sardine pulite, senza la schiena, le spine e le squame;
3 cipolle grosse;
250 ml di olio extra vergine de olive;
1 limone;
rosmarino, prezzemolo, erbe cipolline e sale.
Preparazione:
Facete una salamoia con 15 gr di sale per 100 ml di acqua, ponete i filetti sotto la salamoia per un paio d'ore, dopo di che se lo scuole asciugandoli con carta di cucina.
In una pentola a pressione, aggiungete la metà del olio EVO e disponete a strati le cipolle tagliate sottile, le sardine e le erbe aromatiche. Ripetete il processo per 2 o tre volte. Finalmente, aggiungete il suco di limone e il resto d'olio.
Cuocete a pressione per 10 minuti, spegnete il fuoco e lasciate riposare per 10 ore circa. Poi, pendete gentilmente i filetti spostandoli in una pirofila, un baratolo o ciotola quadrata con coperchio e portateli in frigo per almeno un giorno. Il pesce deva essere freddo, mi raccomando, altrimenti si sbriciola.
Deve essere consumato gelato come antipasto con crostatine o pane italiano ma anche può accompagnare insalate diverse.
Buon appetito!
Appunti:
1. La ricetta tradizionale utilizza le sardine pulite senza squame ma con la testa e la schiena. Infatti dopo la cottura tutti saranno belle morbide. Anzi io preferisco i filetti di sardine poiché può essere aggiunto a le torte salate, insalate e anche nella preparazione della sardella.
2. Non si deve aggiungere più sale poiché la salamoia deve essere sufficiente per salare il pesce.
3. Esistono ricette che sono fate con pomodoro, peperone, peperoncino ecc. ma è pure una questione di gusto.
4. Ai miei amici liguri, lombardi e piemontesi: La ricetta genovese aggiunge il vino bianco. In questo caso, si deve lasciare la pentola aperta per l'evaporazione dell'alcool, dopo di che se la chiude.
5. Io suggerisco anche questa ricetta fatta con le triglie. Il colore roseo e il profumo di gamberi della triglia confere una nota divertente!